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2016年12月13日

【東京米芝蓮】一星師傅教出三星徒弟 「壽司職人被過度追捧了!」

在日本,當壽司職人是一門傳統手藝,近四百年的師徒制,日本人甘之如飴緊守這份傳統。做學徒過程注定艱辛。煮米三年,捏飯八年。捲、盛、捏、壓、切,至少十年,才能為職人,要成就大師花的更是窮一生的追求。 鮨かねさか主廚金坂真次18歲在名店《久兵衛》當學徒,修業10年後,以28歲之齡在銀座開設以自己命名的壽司店,由2008年起躍升為東京米芝蓮餐廳,曾得過二星餐廳,後跌至現在的一星。他桃李滿門,徒弟包括東京米芝蓮一星「鮨いわ 」岩央泰及東京米芝蓮三星「鮨さいとう」(Sushi Saito)齋藤孝司,其中後者隨金坂10年後自立門戶,名氣更超越師傅,自2010年連續得到東京米芝蓮三星,至今一枱難求,青出於藍,連前香港經濟發展及勞工局局長葉澍堃都是熟客,齋藤比壽司之神小野二郎更佳。問金坂對於齋藤的評價,答案竟是直接得很。「資質普通!他那時剛好乘着媒體優勢,若本人無發現,被過高評價其實是很可怕的事。」他說能夠握到壽司並不是最終目標,要學習壽司道,即壽司的內涵和文化,要花一生去追求,無論在那裏都要拼命去做。

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日本名人堀江貴文曾說,握壽司只要到壽司學校讀便得,拜師十年是浪費時間、百癡行為。這番言論曾引起一番爭議。金坂主動提到這件事,頗激動地說:「壽司的確所有人都包到,能成為握出價值多少的壽司職人,便要視乎浸淫的功力。握出價值1000円壽司可能只需要3至5個月訓練,但如果要20000円或30000円壽司,便最少要十年以上。」他供應的是江戶前壽司,晚市廚師發辦套餐要25000円起。他說,自己不屬任何流派。他擅於利用其他醃漬引出魚的鮮味,醋飯不會偏甜,像小肌魚有一定的酸度,不失濃郁卻腥味輕。在新加坡、澳門都有金坂的分店,近年積極發展海外市場,那壽司店又有甚麼規矩?「不食煙、不塗香水,壽司放上桌後,客人最好在3秒內把它吃完,最重要是遵守預約時間,不要遲到。」

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

晚市廚師發辦套餐,25000日圓(須預約)
鮨かねさか
東京都中央區銀座8-10-3
鳴謝:香港快運(HK express)、維訊數據

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