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2016年12月13日

【東京車胎人】模特兒棄理想接手半世紀老店 轉行做手打烏冬

「店由1964年開業,開業者是我爸爸近藤迪弘,他今年81歲,仍不時在店看守,看得出他很著緊這間店,我由高中開始在店幫忙,畢業後沒想過接手舖頭,總想出外闖一闖。」日本料理さぬきや 第二代老闆近藤康浩說。他輪廓突出,雖然經常要在廚房工作,但頭髮總是立得貼貼服服,看起來很著重儀容。聽翻譯說日本男人很懂保養,注顏有術,當近藤和我說,他今年已經47歲,的確難以置信。「我以前是全職時裝模特兒,經常幫不同雜誌拍硬照,做了十年之久。當我27、28歲,爸爸身體不好,那時問自己,甚麼是最重要?當然是家人和家族守的基業,無論發生甚麼都不想老店結業,到我30歲便決心辭掉模特兒的工作,回到老店幫忙。」為了表現自己的決心,他用木板雕刻了舖頭名字,一邊雕一邊唸「商賣繁盛」,那塊木雕至今仍掛在店的門外。接手17年,今年這間半世紀老店被選為東京米芝蓮車胎人推介之一(Bib Gourmand),即價錢在5000日圓以下。

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近藤爸爸原在岡山三重縣賣手打烏冬,烏冬賣的價錢不高,營業時間由早上11時至凌晨5時,每日賣約400碗,儲下一筆錢,便輾轉搬到東京位於高円寺現舖。近藤接手後,他最不習慣是工時太長。「廚房的粗活我反而習慣,這都是有心理準備的。舖頭營業到凌晨,特別多醉酒佬,我很討厭他們,那時想要做更好味的料理,吸引客人更早來用餐,成為受尊重的料理人,然後每年縮短營業時間30分鐘,這是我的目標。」如今,店至今只做晚市6至11時,雖然稱為烏冬店,但實則賣的是日本料理,亦有部份洋食,如鵝肝、意粉等等。「只賣烏冬不夠,我喜歡創作,要做好味的料理,希望可以更多客人來,滿足他們的需要。」

他有一份堅持,仍堅持每日早上鮮製手打烏冬店。雖然不願公開配方,他說:「打烏冬的技術承繼爸爸的傳統,改變不大,反而我目標是提供高質素料理,所以提高配方質素,如拿取獨家專利的全麥粉打烏冬,吃起來較健康,由於全麥粉較一般麵粉較粗糙,但又要做到烏冬幼滑質感,我花了很多時間研究。」他做的烏冬不像坊間般是純正白色,卻帶淺啡色,咬落彈牙,很有份量,但不失幼滑,湯頭以昆布、木魚及鮮魚熬製,襯托出烏冬的淡淡的麥味。提供3500日圓的套餐,內已有冷熱烏冬及其他日本料理。除了傳統烏冬,還新增季節限定的湯底,像豆乳、牛清湯等等,都是近藤的得意之作,其中牛清湯,有點像港式的清湯腩,熬得香濃而不肥膩,值得一試。對於兒子改革老店,近藤爸爸說:「多得他願意接手,我覺得這個轉變很好,畢竟跟不上時代的步伐,這間老店很難走下去。」他希望可以將這門手打烏冬的技藝,一代傳一代下去。

さぬきや
東京都杉並区高円寺南 4-38-7

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣
鳴謝:香港快運(HK express)、維訊數據

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