› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2016年12月14日

【飲食籽】實試廚神名菜 譚炳文:15日燒乳鴿最美味

【飲食籽:嘴刁評台】
香港有不少高級私人會所,只接受會員訂座,所做的菜式極其出色,中環的順德聯誼總會(下稱:順聯會)是其一,連四叔李兆基及已故的鄭裕彤等也是座上客。除幾道考功夫的招牌菜外,坐鎮灶頭的主廚陳日生師傅是生招牌。最近,生哥決定離開這個工作了30年的地方,出外闖闖,開設廚師發辦的粵菜館。新戰場有否順聯會的影子?生哥手勢又有否失準?即管請來老饕兼熟客──順德聯誼總會主席蔡彪及影星譚炳文試試。

相關新聞:【飲食籽】四叔順德菜飯堂 隱世主廚現真身

蛇羹

特點︰蛇肉足料,份量十足,生哥絕不假手於人,親自熬製清甜上湯湯底,可拌上菊花及薄脆同吃。
彪哥︰「湯底不錯,保持順聯會時的水準。」
炳哥︰「湯底比以往清淡,如果再濃味點會更好。」

大良炒鮮奶伴野雞卷

特點︰由鮮奶、蛋白及火腿粒製成,底下鋪有炸排粉,非常考炒功,要有鑊氣。伴碟的野雞卷是由肥豬肉、瘦肉及火腿交叠捲成。
彪哥︰「這次的炒鮮奶有別於平常的,略嫌奶味較少,配料較多。」
炳哥︰「炸排粉可能放得太久,變腍了,味道也較淡。」

蝦籽柚皮扣鵝掌

特點︰用柚青(即未熟透的柚)的柚皮才是最好,一年只採摘一次,收成後要放凍房冷藏保存,再用上湯煨至腍,工序繁複。
彪哥︰「賣相比順聯會精緻,煨柚皮的上湯做得好。」
炳哥︰「柚皮非常鬆化,沒有渣。現在以生哥做得最出色。」

脆皮燒乳鴿

特點︰坊間的燒乳鴿通常偏乾,生哥做的乳鴿皮脆肉嫩,味道適中。
彪哥︰「我不是常常讚別人做的乳鴿,這隻燒得皮脆內嫩,仍有肉汁。」
炳哥︰「15日大的乳鴿是最美味,不用切,一撕開就可以吃。這隻應是15日大,連骨也可以吃。」

星月居 灣仔駱克道382號莊士企業大廈3樓

記者:黃依情
攝影:許先煜、伍慶泉、徐振國、鄧鴻欣
編輯:謝慧珊
美術:楊永昌

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載