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2016年12月15日

【飲食籽】「熟成」定「腐壞」? 罕有熟成鮨味道濃

【飲食籽:嘴刁評台】
對於魚鮮海產,我們一向追求即宰即煮即食的「新鮮」,魚眼清澈、肉魚結實、沒有腥味,亦是大廚們搜購魚鮮的基本要求,但眼前這些帶着暗紅色、甚至微微深啡凝血的海魚塊,有擺放了一星期、十天、甚至兩星期的,統統沒有煮熟過,大家相信它比「鮮」魚更佳嗎?這次就由擅長製作「熟成壽司」的美籍大廚Max Levy給我們解答:「新鮮上碟又是否最好的享用方法?」

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談熟成壽司之前,必須先了解一下壽司的歷史。壽司的本名「すし」在古代日語中是「酸し」,即是酸的意思,因為它本來是一種酸味的醃漬食物。早至戰國年代先出現漢字「鮨」,代表了經細切的發酵酸味魚,大約五百年後再出現「鮓」,意思差不多,代表魚鮮經鹽和米醃過後會剁成茸,而米飯則不會食用,而「寿司」一詞,則到千多年後的江戶末代才出現,直至如今,這三個漢字仍然常用於日本,特別是「鮨」和「寿司」。

熟成壽司的前世今生

回溯最初,經發酵熟成的壽司才是壽司雛形,以方便沒有冷藏雪櫃的人民隨時享用魚食。其實魚肉中的蛋白質及脂肪未被分解前,魚味甚為清淡,肉質亦會繃緊堅硬,因此日本壽司師傅都會將鮮魚塊,放在稍低於冰點恒溫中數小時至一兩天,待味道呈現,才製作壽司。近年在東京大阪紅起來的「熟成壽司」,則是更進一步運用肌肉中酵素,就像熟成牛肉一樣,將魚肉放在穩定的溫度和濕度中數天至數星期,魚肉中的酵素會令肉質及味道改變。

熟成魚變化逐一睇

香港因為濕度高,魚鮮熟成期最長只可至三星期,否則容易細菌滋生,但到底各種熟成中的魚有何變化,其實肉眼已經能看見。

記者:黃穎妮
攝影:陳健邦、周芝瑩
編輯:梁浩維
美術:利英豪

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