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2016年12月15日

【飲食籽】美籍廚師鑚研熟成壽司 腐壞前最鮮美

【飲食籽:嘴刁評台】
「熟成壽司」近年開始為港人所認識,但未算普及。大家相信它比「鮮」魚更佳嗎?這次就由擅長製作「熟成壽司」的美籍大廚Max Levy給我們解答:「新鮮上碟又是否最好的享用方法?」

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來到香港,熟成壽司絕不常見,而西營盤的Okra Sushi Bar,最近就大膽在Omakase餐牌中以熟成壽司作重要菜式。來自美國新奧爾良的餐廳大廚Max Levy,師承在東京和紐約都有壽司店的名廚安田直道,他既有日廚好手勢,亦有外國人的大膽實驗精神。他自2004年開始醉心鑽研熟成魚技術,每天將當造魚清洗後放入雪櫃存放,定期取出置於室溫,浸泡於鹽水中一段時間後再重新冷藏,每次的溫度、濕度、時間等都會影響成品。Max解釋說:「酵素會分解魚的膠原及細胞結構,越熟成得久,肉質會越軟,所以脂肪豐富而堅實的魚肉,例如魚腩位置,最能因為熟成而變得美味。」

熟成魚味道更濃郁

Max強調製作熟成魚沒有秘方、也沒有方程式,所需要是長時間的經驗累積去了解魚肉是「熟成了」,還是「變壞了」,裏頭其實是一線之差,亦需要每天親自試味,直到熟成至他認為客人能接受的味道。熟成魚味道變得更濃郁,所以他配搭的壽司飯混合了新潟越光米及五百萬石米,一香甜一帶嚼勁加強口感,再配多款鹽去調味,味道不搶喉但鮮味非常濃,最適合配上較野性或帶泥味的清酒去品嚐,享受魚鮮真正的鮮味。

熟成壽司推介

Okra 西營盤皇后大道西110號一樓

記者:黃穎妮
攝影:陳健邦、周芝瑩
編輯:梁浩維
美術:利英豪

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