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2016年12月21日

【飲食籽】燜軟腍客家五花腩 用鮮豬肉先有油香

【飲食籽:識飲惜食】
曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民,1997年前他身處荷蘭,最後回流香港開設客家菜館,鹽焗雞和燜豬肉是他的至愛,冬至當前,他的飯桌當然少不了這道菜。

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數工序繁複,客家燜豬肉肯定榜上有名,肥膏令人又愛又恨。同樣是五花腩,客家燜法不如上海東坡肉般油膩,入口南乳味濃,細嚼又不難察覺果皮霸道的味道。皮脂肉層次分明,帶些許通透,一塊接一塊不是難事。每戶燜法縱有些微不同,但當中都必定有南乳,曾皇生指每次燜豬肉,都是一輪大陣仗,皆因傳統醬汁配料瑣碎、步驟多。
沙一聲,曾皇生正爆香乾葱與蒜,未幾見幾塊紅磚似的南乳下鑊,很快就傳來獨特香味,快炒數下,再來一堆疑似紅豆茸的物體,原來是麵豉醬。才不到十分鐘,醬汁已開始上色,此時他陸續加入用作辟腥提鮮的果皮碎、五香粉,一大盤放置備用。緊接主角上場,「若那星期的客人較多,一星期便要燜兩次,甚至兩星期三次,每次燜近廿斤。」新鮮豬肉先烚熟,其間先以大火逼出多餘油份,「一定要用新鮮豬肉燜才最軟腍,五花腩的油香才得以保存;冷藏豬肉肉質偏硬,口感與香味又差一點了。」手起刀落,將五花腩切成一口大小的細塊,是幾十年的刀功使然。
最後他另起爐灶,廿斤豬肉一起落鑊,先加玫瑰露,除腥去膻。其後一個轉身,順次序將自製醬油、老抽及蠔油倒落豬肉上,手執兩把鑊鏟,不停翻炒。最後淋上紅醬,重複翻炒直到每塊豬肉的色澤均勻,便合上鍋蓋慢火燜四十分鐘;上碟前再加小豆卜、木耳等吸汁配料便大功告成。有這燜豬肉在,冬至當日,相信飯煲不難見底。

合益客家小廚
沙頭角區三椏村老圍

記者:湯珮然
攝影:周芝瑩
編輯:陳漢榮
美術:黃創泰

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