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2016年12月29日

【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶

【飲食籽:識飲惜食】
冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲,但平時一班人去吃羊腩煲,多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」,結果完全不夠飽之餘,亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲,實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數,那不如索性改名叫羊肉煲算罷。

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「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲,其實也不能叫羊腩煲,那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒(Nansen)說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單,羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即溶的感覺,但羊膝等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份,絕對會令人咬到發脾氣。

口感似五花腩

真羊腩煲並非周圍都有,但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯,甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲,除了是全煲羊腩之外,更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤,大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名,也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐,一試之下果真肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得有點似五花腩,若非那淡淡的羊羶味,我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。
「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩,只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍,但時間太短,羊腩通常難以入味,所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜,因為羊骨內仍有很多味道,那些味道並非肉可以帶出來,道理就如煲豬骨湯一樣,燜好後才去骨斬件,這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙,平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹,Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁,拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁,下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。

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新聯威餐廳
銅鑼灣渣甸街54-58號1樓

森記餐室
長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖

記者:黃子卓
攝影:許先煜
編輯:劉曉丹
美術:孔文彬

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