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2016年12月30日

【得獎咖啡師】世界賽冠軍因病棄可樂
憑數據沖出最好咖啡

「從前我最喜歡喝可樂,但我在2012年患上了糖尿病。」2016年WCE世界盃沖煮大賽冠軍粕谷哲(Tetsu Kasuya)用帶點日本口音、略為生疏的英語,對我溫柔笑道:「那時候,我選擇了跟可樂顏色很相似的咖啡來喝。住院時買了醫院的咖啡,那是我喝過最難喝的咖啡吧,哈哈!」這杯難喝的咖啡卻成為他生命中的轉捩點,讓他開始對咖啡產生興趣。

Tetsu今年三十二歲,日本茨城人,未做全職咖啡師時,從事電子科技行業。「IT的工作壓力大得很,平時沒有太多時間留給自己好好休息。因此當我病好後便辭去原本的工作,到了家附近的一間名為Coffee Factory的咖啡店工作,我的咖啡技術就是從那兒學會的。」開業三十一年的Coffee FactoryTetsu開始跟他的師傅古橋伯章學習,古橋先生亦是Tetsu這次比賽的烘豆師。

「古橋先生是頂級精品咖啡豆比賽Cup of Excellence的杯測師(負責為咖啡生豆進行專業評估,為個別批次作鑑定及評分的專業人員),他讓我對精品咖啡有更加深一層認識,亦讓我學會如何沖手沖咖啡。」提到恩師時,這位新晉世界冠軍非常謙卑。

這次世界賽他們選擇了Ninety Plus(咖啡豆生產和銷售公司) Geisha(藝伎咖啡)的日曬Silvia能激發風味、酸質、喉韻等比賽中重要的評分標準,因此古橋先生在Tetsu勝出日本沖煮賽冠軍後,便開始製作淺度烘焙。「為了這次比賽我們特意購入六十斤Silvia,嘗試製作淺度烘焙,單單為了調整烘焙度,就花了將近三十公斤。」Tetsu略為苦笑道,Silvia價格昂貴,一百克的零售價為$788,即是為了這次比賽,他們已經花上了四十多萬。

每位手沖咖啡師性格跟習慣不同,從而影響他們沖煮出來的咖啡,好像2016年WCE世界盃沖煮大賽季軍王策,習慣以兩手三壺,用兩次沖煮的技巧,咖啡喝起來味道較複雜。但Tetsu卻選擇了相對平實簡單的沖煮方法,「我相信科學,我希望以數據去說服別人,以簡單方法說明怎樣沖煮咖啡可以得到最棒的咖啡。」Tetsu沖煮咖啡理念非常簡單,他認為越多次的沖煮過程會令咖啡味道變得更有層次,因此這次比賽,Tetsu便用了分開五次沖煮的方法去處理這支Silvia,每次都直至咖啡完全滴完為止才再次加水。

致勝秘密在於用上自己研究所出的「4:6定論」,即是在頭兩次沖煮時注入40%的水,用作決定酸度跟甜度,餘下的60%決定咖啡的強度。如果首次注水量比第二次多,酸度就會很強;相反,注水量較少的話,就會較甜。最後60%分成一至三次注水,越多次的注水會令咖啡越濃烈。由於這個概念非常簡單易明,令評審相信此舉能更有效推廣咖啡文化,因此給了他不少分數,「我認為這樣能令咖啡師更有效控制咖啡味道。」他向我遞過一杯剛剛沖煮完成的Silvia。

單憑肉眼所看,Silvia呈現通透的淺啡色,聞起來果香味濃厚,帶點白桃跟士多啤梨香味,「咦?」我跟攝影師發出驚訝一聲,咖啡入口時乾淨,酸度較重,喝起來非常After Taste」,令人讚嘆不已。

作為世界級咖啡師,我問到他認為最好的咖啡會是怎樣?「別人沖的咖啡。」說畢,Tetsu哈哈大笑,原因是他覺得唯有喝別人的咖啡,他才能專心品嚐咖啡,假如是自己沖的咖啡,他總是能找到不同的缺憾。這位經歷過生死的日本咖啡師初次踏入世界舞台,便能取得如此佳績,讓不少人大跌眼鏡,但對他來說,一切不過是浮雲,「我都不知道為甚麼我會勝出,我參加的主要目的是希望更多人了解跟接觸咖啡。」淡淡一笑後又認真投入挑選咖啡豆,Tetsu這種簡單平實的理念,可能就是日本人最推崇的匠人精神。

掛耳杯的迷思

掛耳杯即是掛耳咖啡,用家只需將掛耳上面的濾紙撕開,即可加入熱水,是現在新一代極為流行的沖飲方法。雖則掛耳杯比傳統三合一咖啡矜貴,但是其實掛耳杯依舊有分商業用咖啡豆跟精品咖啡,Tetsu表示商家一般都不會說明自己售賣是價格較便宜的商業用咖啡豆,因此建議向一些有信譽的獨立咖啡店購買。

另外,一包12克咖啡粉的掛耳杯,按個人喜好濃淡,最適合沖出150毫升或180毫升的咖啡。淺度烘焙應用攝氏92度左右的水溫沖煮,中度烘焙則是攝氏86度左右,深度烘焙就是攝氏85度左右。Tetsu建議,第一次沖煮時,應由外至內平均地澆水,再等三十秒才進行第二次澆水,重複直至沖煮完成。

WCE世界盃沖煮大賽是甚麼?

世界盃沖煮大賽(World Brewers Cup)是由世界咖啡賽制組織(World Coffee Event,簡稱WCE)所舉辦的世界級專業咖啡競賽,旨在為不同的咖啡專業大師提供一個表演和交流的平台。

記者:李泳烔
攝影:伍慶泉

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