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2016年12月31日

【飲食籽】本地牛皇日劏八隻牛 做純牛肉丸撻到起膠

【飲食籽:追源尋味】
喜歡《食神》這套電影,因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力,每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次,才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸,似乎要用全身力氣才成。時代改變,牛丸現已轉用半人手半機器打,更為了慳成本,牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸,潮州汕頭和香港都有。

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香港篇

在香港,要找到百分百純牛肉製的牛丸更難。由於鮮牛供應少,問過不少行家,以牛肉肉檔做的牛丸最穩陣。莫景雄是本地牛界傳奇,無人不識,不但每日劏八隻牛,是全港劏牛最多的人,又供貨往大小火鍋店,而且做到開餐廳,旗下有兩間火鍋店及兩間牛腩店,靠賣牛賺到盤滿缽滿。他今個月在炮台山開新店「牛芳百世」,除賣牛腩外,還主打自家製百分百純牛肉丸。

混合四個部位打丸 人手撻到起膠 

「打牛丸一定要用新鮮牛肉,牛丸才能食到牛肉真鮮味,新鮮牛肉是有光澤,坊間有好多用瘀黑的肉打,都不知道是甚麼肉,人家叫得我做牛皇,點會給人劣質貨!」他牙擦地說。雖然他的牛丸並非全手打,用的是半機器半人手,卻有別於坊間只用後腿肉打牛丸。「打牛丸要用四個部位,分別是腰窩嘴、扒底、胸板、水𦟌,這四個部位每日加埋有幾百斤肉,可以獨立或者混合用來打牛丸,夠韌又具肉汁。」他如數家珍地說。做法和坊間分別不大,牛肉切件絞碎再攪勻成肉漿,其間加入冰塊及鹽糖等調味料,先雪藏一晚待至硬身,再用人手撻,以手唧成肉丸。值得一讚是配上以牛骨熬製的湯底一起吃,味道雖然無想像中彈牙,但牛肉味濃。
有說全手打總較機器打好,但雄哥說在香港已沒有全手打牛丸。「現在時代進步了,和以前不同,人工貴,又無人願意入行。其實傳統上用兩支棍打,和機絞碎差不多,但一定要再用人手撻,撻到彈起,這樣膠性才有分別。」

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牛芳百世
炮台山蜆殼街8號地下

記者:何嘉茵
攝影:梁志永、周芝瑩
編輯:謝慧珊
美術:利英豪

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