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2017年01月14日
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【唔入大陸貨】堅持手做臘雞廿年 76歲老闆︰臘得好唔好要睇天

臘腸、臘肉、臘鴨,每逢踏入農曆12月「臘月」,到處也會看到這些美食的蹤影,原來還有一樣─臘雞。在銅鑼灣渣甸坊小巷裏有一家上海南貨舖,它門外,就高高掛着一排臘雞。

「我1951年來香港,就到中環一間著名的南貨店學師,學畢就幫人打工,再開這店。」張記新三陽老闆張承祖說。76歲的張伯是上海寧波人,在銅鑼灣開南貨店20多年了,每年差不多過年時份,他就會親自醃臘雞,是香港少數並非由大陸入貨的小店。要做臘雞,工夫也不少。雞來貨後要先劏開,清洗乾淨內臟後,要先醃鹹再掛起風乾,臘得好與否,更要「聽天由命」,「要睇天呀!到冬天,有北風時才可做,吊到差不多乾便可。但好像這幾天,每日也超過20度,隨時發霉。」發霉的,張伯一定會丟掉,不會賣給客,他還要打醒十二分精神留意臘雞有否變臭,雖然工序如此繁複,但他多年來仍堅持親手做。「我們全部自己製作,沒有防腐劑,自己做較好,較衞生,人客吃了也較安心。」。

張伯賣的臘雞,分兩種。賣得較貴的風雞,有頭有腳,是用新鮮雞做,有上海人會買來拜神。人少的話,可一開為二,先用滾水清洗,再汆水,然後加少許薑絲及紹酒蒸20分鐘,切件吃便可,又或者蒸熟撕成絲,做涼拌菜也可,頸及腳則可用來煲湯。而便宜幾十元的臘雞就是用冰鮮雞做,只有身體部份,味道鹹香惹味,如臘鴨般,但臘雞就啖啖肉,全部也是瘦肉,用來佐酒一流,煙煙韌韌很美味。張伯還說,上海人很喜歡用臘雞做新年賀禮,如還未想好拜年賀禮的話,或者臘雞也是個好選擇。

張記新三陽
香港銅鑼灣渣甸坊58號C至D舖

記者:黃依情
攝影:劉永發

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