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2017年01月16日

【海味專家教路】浸發海參實用貼士 剪肚後烚5分鐘輕鬆除腸

「很多人以為用清水浸兩三日就叫完成浸發,其實這是很錯的概念。」同昌海味第三代接班人李漢興(Albert)說。浸發海參有一個很重要的過程,就是加熱,因為海參需要加熱才會吸水變大;也要將它的內臟清理之後,讓內圍也吸夠水份了,才可以叫完成浸發,Albert今次就教大家,怎樣可以方便地完全浸發刺參。

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先將刺參放進清水浸一日,浸了一日水後,其實體積已經大了差不多一倍;然後就可以開始第一次加熱,水滾後落海參,轉慢火烚大約10分鐘,蓋上蓋子,焗至水涼,然後就可以開始剪肚;一般人剪肚後就立即除腸,腸仍然緊貼海參,要很花工夫才可以除腸,但Albert就教大家剪肚後,將海參多烚5分鐘,焗到水涼時再除腸,除腸就很輕鬆了。除腸後再做第二次加熱,「其實最重要是核心的內圍,因為海參一定要除腸,刮乾淨之後再煲,參身內沒有腸及內臟阻隔,才可以很快吸水變大,這才為之完成浸發。」Albert說。完成浸發的海參,就可以浸在清水內,放進雪櫃備用。

至於在凍肉店常見的急凍海參,Albert就不太建議大家買,「他們浸發過程是如何處理呢?用清水浸還是加了化學品去浸,我們不會知道。」我們就在凍肉店買了一盒兩條的急凍海參來浸發,結果一拿上手已經感覺到參身是霉的,放進滾水時更加非常腥臭,而且一條非常挺身有彈性,另一條就很軟腍,真不知道它是怎樣浸發才會變成這樣子。

同昌海味
地址:西營盤德輔道西149號地下

記者:黃子卓
攝影:陳健邦、潘志恆

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