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2017年01月17日

【海味舖教浸花膠】保膠質忌浸熱水 凍水浸完汆水再雪

若你買到適合自己的花膠後,就可以開始浸發了。有些人浸花膠時,或會燒鍋熱水把花膠放進去,再熄火用餘溫把花膠浸軟。然而文記海味店的老闆曾廣德卻不太同意這做法,「這樣雖然方便,但膠質卻會流進那鍋熱水,比較浪費。」他笑說現在花膠這麼貴,膠質還是留得一克得一克。有些人或會改用乾蒸(或隔水蒸)的方法,以為這樣就可以保住花膠的膠質。「這也是一個辦法,但花膠卻會因熱力而收縮,影響賣相和口感。」他向我們解釋。他最後給我們贈了三個小技巧,說是輕易也能發出爽滑又膠質重的花膠。

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1. 花膠放凍水保膠質

浸花膠一定要用凍水,因為這才能保住花膠裏面所有膠質。而且水要浸過花膠的表面,才算徹底浸透。第一次浸大概六至八小時(依花膠大小而略有不同),浸至如紙皮般可以屈曲就可以了。汆水後再浸約十二至二十四小時。

2. 浸發全程放雪櫃

「浸花膠時最好全程放雪櫃,這就不怕花膠變質。」曾廣德提出,香港天氣比較濕潤暖和,因此為免花膠發霉變臭,浸發時最好放入雪櫃。這樣做亦可以令花膠變得爽滑,和浸冰水其實有異曲同工之妙。如果雪櫃不夠位置,浸發時也可將花膠放在廚房的鋅盤,再開動水龍頭,讓冷水一滴滴的滴在花膠上,「流動的水也可避免花膠變質。」他向我們補充。

3. 汆水放燒酒辟腥

第一次浸發後,可先燒熱一鍋水再放數片薑。待薑片出味後,水滾時就可以加入燒酒和浸至半軟的花膠。「記得水滾時才好放燒酒,不然酒精蒸發了就沒用了。」他笑說,放入薑片和燒酒是為了辟去花膠的腥味。花膠大概汆水一至兩分鐘就夠,千萬別煮太久,不然膠質又會流走啊。

記者:黃映嫚
攝影:徐振國

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