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2017年01月18日

【識揀惜食】海味店主教揀瑤柱 油潤乾身聞落鹹香為上品

新鮮白色的元貝,經過鹽漬再曬乾之後,就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地,包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等,但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇,當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質,屬於一級地區,出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地,高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言,說:「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞,才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。

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首先要看色澤是否夠油潤,好的瑤柱最好呈深啡色,且潤澤亮身,鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色,手感也是黏黏的;第二是要觸感乾身,因為曬得乾身與否,其實影響海味浸發程度,越是乾身就能浸發得越大;最後要靠嗅覺,瑤柱理應帶有鹹香,當中帶鹹帶甜的層次感,甚至會呈現海水的味道,而非純鹽份死鹹的氣味。

選好靚瑤柱就要浸發,相比起花膠、鮑魚等海味,發瑤柱的過程簡單得多,只需要沖一沖水,洗走灰塵或碎殼,浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開,水位變低的同時,水亦會呈現淡淡啡色,這些可謂瑤柱的精華,原汁原味,因此千萬別倒掉這些瑤柱水,既可以留來燜餸,亦可加入湯中一起煲,Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。

至於浸水和蒸的時間,會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同,一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話,其實可以使用暖水甚至較熱的水,加速浸發的過程,但Dilys提提大家,花心機去慢慢浸發至透徹,瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道,讓整個菜式更加美味。

好東西
地址:灣仔皇后大道東131A地舖

記者:黃穎妮
攝影:劉永發

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