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2017年01月18日

【預備團年飯】師傅達人教路 碎瑤柱入饌省錢好過年

在海味店選瑤柱,由細細隻到珍寶尺寸都有,若然送禮或在酒樓酒家食大圍餸菜及盆菜,當然選M貝以上的大大粒原粒瑤柱較為得體,但若然自家食用,選較細隻一點S貝或SA貝,甚至碎瑤柱會較為化算,味道可能沒大粒瑤柱般濃郁,但選優質的日本北海道瑤柱,風味與口感亦相差不多。當中碎瑤柱其實只是在運送途中不小心撞散的瑤柱,不一定質素差,甚至與原粒貴價瑤柱同級,但價錢就便宜一、兩級,高級雜貨海味店老闆娘Dilys表示,碎瑤柱的需求其實頗大,不少客人會特別等待店家儲夠散出來的瑤柱再買走,只要摸到瑤柱夠乾身,中間更能看到鹽花,就可確保它屬於上品。

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而曾跟江太史家廚後人學藝的「中華𣿬館」總廚周卓雲師傅,亦是日本「宗谷」瑤柱的粉絲,他說:「日本瑤柱價錢貴少許,但香一點,如果是國內的瑤柱平一點,但入口只有鹹味。」這次就請他教路,分別用日本M貝及碎瑤柱,炮製兩家中也煮到的團年瑤柱菜──「玉環柱甫」及「桂花炒瑤柱」。

中華𣿬館
地址:中環士丹利街13號號地

好東西
地址:灣仔皇后大道東131A地舖

記者:黃穎妮
攝影:劉永發、潘志恆

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