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2017年01月20日

【新手都煮到】德國寶老闆愛鮑成癡 自創壓力煲快速燜鮑魚法

「過往數十年吃得太多鮑魚。」德國寶董事長陳國民笑說,「以前覺得食鮑魚有種虛榮感嘛。」你數得出煮鮑魚耍家的飯店,他全部都去過無數次。他喜歡吃又愛煮,向不同師傅討教後,最終鑽研出最適合自己口味的做法,以後自己鮑魚自己煮,「有人教蒸,有人就話要浸發一星期,其實最緊要溏心、夠腍和入味而已。」好客的他,每星期最少宴客三次,鮑魚是他的指定菜式,收藏乾鮑亦成為他的興趣。

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「這個做法很簡單,是個就算剛學烹飪,都可以掌握到的鮑魚食譜。」他的秘訣共有四個,分別是鮑魚浸透後要汆水,可以清除鮑魚殘餘的雜質;燜煮鮑魚時,肉類可隨意擺放,無分次序,只要記緊水份要蓋過鮑魚,不要讓它們氧化變黑。調味料不要急於用,燜的時侯讓鮑魚吸收肉類的香味。最後,鮑魚煮好後用真空袋裝好,跟鮑汁分開放,然後放入冰格儲存最少兩日,會更入味且溏心效果會更明顯。鮑魚儲存得好,他說放一年慢慢食亦可。

材料:
30頭鮑魚 1斤
老雞 半隻
唐排 1斤
雞腳 1斤
金華火腿 4兩
燒鴨頭 1隻
赤肉 半斤
瑤柱 兩粒

調味料:
蠔油 適量
生抽 適量
老抽 適量
冰糖 適量
生粉水 適量

做法:
1. 鮑魚用清水浸泡2天﹐每天換水。
2. 鮑魚用清水放入「全能電飯煲」用「湯」功能或用壓力煲煮25分鐘後取出,把水倒掉。
3. 清理腸臟及清洗鮑魚。
4. 把老雞、金華火腿、唐排、雞腳、赤肉及瑤柱燒鴨頭﹐於「全能電飯煲」或壓力煲內加入生油爆香﹐加入紹興酒後放進清水,之後加入鮑魚,煮30分鐘。煮好後讓鮑魚留在煲一晚。
5. 取出後﹐用手輕輕按壓每一鮑魚。如感覺有部份鮑魚不夠腍, 便要繼續煮15分鐘至鮑魚腍透。
6. 燜好的鮑魚隔汁,用真空袋包好,鮑汁放進密實袋分開放進冰格待用。
7. 宴客時,先用鮑汁將鮑魚翩熱,上桌前再用蠔油、生抽、老抽、冰糖調味。最後用生粉水打茨﹐即成。

貼士:煮和加熱鮑魚時,水份都要覆蓋鮑魚表面,以免鮑魚氧化變黑。

記者:吳宛蔚
攝影:周芝瑩

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