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2017年01月28日

【飲食籽】工序多時間長 黃金芝麻雞酥香薄脆

【飲食籽:識飲惜食】
一家人的團年飯,必要有魚有肉吃,更少不得一隻雞。白切雞、豉油雞、炸子雞,廣東人做雞的方法還有很多,如香氣撲鼻、皮脆肉嫩、花上兩天時間九個步驟才做成的黃金芝麻雞。迎接雞年,一於食餐好雞。

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「炸子雞易做好多。」曾在富豪聚腳地「富萬年酒樓中式夜總會」擔任小菜部廚房主管的名廚黎汝森(森哥)去年開設了一家茶餐廳,名菜之一就是工序繁瑣的黃金芝麻雞。雖然同樣都要焗和炸,但手工多、考技術,他話這道菜坊間甚少會做,「一般師傅識做都答唔識啦,時間長、工序又多。」他說一隻上等的黃金芝麻雞,顏色要均勻金黃,還要鋪滿密密麻麻的白芝麻,雞皮要炸得酥香,雞肉要剛熟,肉質嫩滑,用牙輕輕一咬,雞皮像薄脆般散開,雞的肉汁在口腔內四濺,混合芝麻香,確是吃得過癮。

選用三黃雞 肉味濃夠天然

森哥對食材要求一向高,無論是新鮮雞還是冰鮮雞,他都只選用粟米飼養的三黃雞,確保肉味濃又夠天然。冰鮮雞他要求大陸雞場凌晨劏,用常溫水代替業內慣用的冰水為鮮雞降溫,之後才冷藏,「水用多了,成本亦高了,但經這樣處理的雞肉質才會結實,強行將溫暖的雞進行急凍,肉會變霉。」他更要求雞隻準時早上七時送到舖頭,確保新鮮。
做一隻黃金芝麻雞要兩日時間,共九個步驟。雞洗淨後要用淮鹽醃45分鐘,然後汆水洗去多餘的鹽份、去肥油及令雞皮膨脹。之後放進冰水令雞皮收縮,然後上用糖和醋調成的「皮水」,再上蛋白,灑滿芝麻後就讓雞風乾過夜,一日後再用焗爐慢火燒40分鐘至八成熟,上桌前再淋上滾油,令雞皮變得更香脆。森哥說斬雞時的力度也不能忽視,要輕刀,芝麻才不易震掉。由選料、烹調到上桌,每一步都是心機、心意之作。為了更多人可以吃到這道心機菜,他更推出價錢平逾半的冰鮮雞版本,由於製作需時,要兩日前預訂才有得吃。

森記餐室飯館
長沙灣東京街31號恆邦商業大廈地下3號舖及1樓全層

記者:吳宛蔚
攝影:潘志恆
編輯:梁浩維
美術:黃創泰

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