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2017年01月28日

【飲食籽】初九之後冇得食 懷舊生財顯貴雞

【飲食籽:識飲惜食】
唯靈曾經在專欄內提過顯貴雞,更講過「以個人口味而論,其滋味之雋美,猶在比較名貴的金華玉樹雞之上。」究竟顯貴雞有甚麼厲害呢?「其實這個顯貴雞,最主要是落了蜆蚧,通常會在過年的時候出現。」粵軒行政總廚馬榮德一邊說,一邊遞了一瓶蜆蚧醬過來給我看。

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扭開瓶蓋,一陣鹹鮮滋味撲鼻而來,更帶少許酒香,原來這蜆蚧醬是用鹽、山西汾酒、陳皮絲等材料,醃製蜆肉而成的醬料。由於汾酒是蒸餾烈酒,酒精濃度極高,加上這蜆蚧醬鹹度極高,所以保存個十載八載不是問題,問題是直接用會太死鹹,所以烹煮前一定要略為調校味道。顯貴雞原先為順德雞饌,蜆蚧醬就是由順德人所創,用加入了蜆蚧醬後的菜膽上湯浸雞,有如神來之筆,個個食過都豎起大拇指,後傳至香港,菜式演變成生菜蜆蚧雞,而且是新春獨有的喜慶菜,為了取個好意頭的名字,就取其諧音顯貴了。

自家蜆蚧汁 陳皮吊出鮮味

每位師傅調校自家的蜆蚧汁都有自己一套,而馬師傅除了用薑葱、砂糖及清湯調味之餘,還加了幾塊陳皮,「蜆蚧醬內其實有陳皮的,但醃了多時,陳皮味早已散盡,所以我在調校這蜆蚧汁時,特地加了幾塊陳皮,用以吊出蜆蚧的鮮。」只見馬師傅將薑片、葱段、陳皮、蜆蚧倒進鑊內,起勢猛炒,最後加入清湯,就成了自家的薑葱蜆蚧汁,「我自己以前做這菜式,材料是切絲的,但現在我改用粗料,因為我們用煲,煲是入味的,如果是蒸則是出味,既然是用煲的,我就省卻了切絲。」
用蜆蚧汁鍸雞之前,最重要是將雞走油。「如果只是生抽,可能顏色會較淡,所以加點老抽令顏色更均勻,搽在雞皮表面再拿去炸。」最主要是取其顏色,所以一見雞身有輕微的金黃色,就該撈起。那樣用蜆蚧汁鍸出來的雞,除了顏色靚夠入味之餘,雞肉亦非常嫩滑,即使是雞胸都沒有絲毫䊹口的感覺,連蜆蚧汁及陳皮絲一起吃,實在非常鹹鮮惹味。

粵軒
灣仔告士打道72號六國酒店1樓

記者:黃子卓
攝影:潘志恆
編輯:梁浩維
美術:黃創泰

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