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2017年01月29日

【開年意頭菜】全鴨去骨八寶鴨 乾蒜糯米飯好惹味

八寶鴨是古菜之一,亦具好意頭,在開年飯常見,在鴨身釀入糯米飯可暖身飽胃,今次找來擅長做古菜的私房菜吳師府負責人吳永皓示範:「八寶鴨最重要全鴨出骨,鴨不要開爛,如果開爛便有餡料走出來。」

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吳師傅說,只要一把剪刀便可,用同一方法亦可將其他家禽去骨。「首先要剪走鴨尾,鴨尾剪深些不怕,鴨尾有兩粒鴨子會較羶,如果剩餘少少,整隻鴨會變羶。」沿中間的鴨骨將肉和骨剪開,挑開筋位,慢慢將肉向下推,要小心別弄穿,已去骨的鴨可醃5分鐘以上。

糯米飯及配料一定要先蒸好,千萬不要釀不夠熟的米或生材料入去。先將乾蒜放入糯米飯內,再將所有已蒸熟材料釀入鴨身,放入醃料汁並用竹簽收口。將鴨油炸,皮變至金黃色撈起,最後將鴨蒸約一小時便可。他說,不方便走油,用焗爐都可以,走油要上色皮要靚,焗爐都做到這種效果。

材料:
光鴨 1隻(約2斤半)
冬菇 10粒
臘腸及潤腸 各1條
粟子 10粒
鹹蛋黃 1個
乾蒜 2湯匙
糯米飯 2飯碗

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

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