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2017年01月29日

【簡易開年飯】帶子啤水去雪味 冬菇揀國貨最香

開年飯怎少得冬菇和髮菜,即金錢和發財兩大主角。擅長古法菜的私房菜吳師府負責人吳永皓說,這碟菜要煮得好,選材反而是最重要,一般人較偏好日本冬菇,但他認為,中國冬菇味道更好。「中國冬菇較日本香,但質感較韌身,不像日本菇爽,但如果處理得當,炆得夠火候,都可以炆到不韌,有種腍滑感覺。」

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將冬菇及髮菜浸軟去沙,先煮髮菜,放入上湯、蠔油及生抽,煮約5分鐘左右。「將髮菜稍為煮滾便可,因為煮得太耐會融化,有人說,真髮菜不會融,假髮菜便融,其實不是這樣一回事。有時用髮菜煲湯,變軟身後,連夾都夾不到。」將煮好髮菜盛起,剩下的湯可以用來燜冬菇,不要浪費,調味相同,再煮約十分鐘,最後加酒便可上碟。「配冬菇最好的酒是桂花陳酒,是一種中國酒,一隻好甜的酒,很有桂花香,退而其次配白蘭地及威士忌都好,這些都較用紹興酒及白酒更好。」

炒帶子亦是開年飯常見菜式,做法簡單,但經常有人說帶子的雪味很難處理,又炒到水汪汪。吳師傅說帶子要啤水,炒前可先拉油或汆水都得,一定要做好這個步驟才炒,否則便會炒到水汪汪。爆香細料後,即薑米、葱粒及茶瓜,再快炒帶子便成。

髮菜扒冬菇材料:
髮菜5錢
冬菇8隻
調味料:上湯1碗
蠔油 1湯匙
生抽 半湯匙

薑汁炒帶子材料:
帶子500克
(細料)
薑米 1茶匙
葱粒 1茶匙
茶瓜2片

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

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