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2017年02月09日

【飲食籽】元朗秘竇食九大簋 祖傳南乳雞汁生炒飯

【飲食籽:故味重嚐】
「九大簋即是我們小時候吃的九碗,我印象中小時候在祠堂吃,會一次過將九碟菜齊齊整整放你面前,不會逐個菜上,排列就是三、三、三。」時裝設計師兼Cafe123食堂老闆鄧達智說。

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現今不少圍村或客家人在大時大節仍有吃九大簋的傳統,可惜大多數不作外銷,想一試味道也未必有機會,而屏山傳統盆菜、新漢記及鄧達智開設的私房菜,就是少數有賣九大簋的餐廳之一。「一定要有雞、豬肉或豬手這幾款食物。以前吃盆菜不像現在般用圓枱,是八仙枱,即是四方枱。八個人坐,不是九個、十個、十二個,但現在就沒所謂了。」圍村人會稱九大簋做九缽或九碗,菜譜沒有特定,家家不同。如有人會有用肉丸,但鄧達智覺得不夠體面,會改為神仙鴨、南乳雞及雞飯。「這是我爺爺傳給我媽媽,然後媽媽再教我們做的。雞先用南乳醃過夜,再以滾油反覆淋在雞面,將雞油逼出,然後再用來炒飯以及其他配料,好像生炒糯米飯般,或是意大利人做risotto般。」米要用生鑊先炒至金黃色,其間要不停炒拌,單單是這個工序也要15分鐘,少點臂力也不行,再用冬菇水、瑤柱水及蒸雞時滲出來的汁蒸。煮好的飯粒外脆內腍,盡索雞汁的精華,鹹鹹香香,非常惹味。而雞因為用南乳醃過夜也很入味, 但肉質仍然嫩滑。

鄧達智:金蠔凍烏頭最有特色

神仙鴨,也是依鄧家的祖傳秘方做,「鴨要用很多酒去蒸及醃,有玫瑰露、汾酒、紹酒,最後蒸時再用碗仔盛玫瑰露放鴨殼內,酒香由整隻鴨的底至面揮發。」不過要數他認為最有特色的,還是元朗特產金蠔及凍烏頭,「我自小是吃蠔豉及蠔水大的,工序是繁複的,製作時間差不多要半小時,很多餐廳認為不划算,會用熱水先燙熟再煎。但我不喜歡,我喜歡生煎金蠔。」他會先用猛火封住蠔汁,再轉慢火煎熟,加砂糖、蜜糖及蠔水提味。而烏頭,一般人會加雙檸蒸,但因為他直接由相熟的元朗楊氏魚場入貨,品質有保證,夠新鮮,只蒸熟放涼,蘸普寧豆醬吃已很美味。

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Cafe123食堂九大簋菜單

Cafe123食堂
元朗屏山塘坊村123號

記者︰黃依情
攝影︰鄧鴻欣
編輯:伍德良
美術:黃創泰

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