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2017年02月11日

【飲食籽】Robuchon徒弟跑馬地自立門戶 「最好意大利飯」有得食

【飲食籽:嘴刁評台】
沒有固定答案的選擇題。如果你在一家人人稱羨,前途光明的星級米芝蓮餐廳上班,同事和睦,老闆重視,按理說,已是無可挑剔的工作吧。然而,你心中始終還是有一個創業夢,你會選擇留下,還是離開出去闖?這家位於跑馬地的新餐廳主理人廚師Angelo Agliano ,用行動告訴我他的答案了。就算沒有名廚恩師Joel Robuchon的明星光環,還是要靠自己一次又一次往夢想進發,開設自己命名的餐廳。做人啊,夢想還是要有的。

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這家位於跑馬地小街的意大利餐廳,只有26至28個位,但採用開放式廚房,所以感覺也開揚。正在背着身煮食的主廚,就是這餐廳的主角Chef Angelo Agliano。Angelo來自意大利西西里島,父親是漁夫,他年紀輕輕,才14歲便進入餐飲業,所以才40出頭便已有25年餐飲業經驗。未開自己的餐廳前,他已在歐洲不同國家遊走,吸收不同的大廚的經驗。但對他影響較深遠的,則是約十年前結緣的Joel Robuchon,這位擁有全球最多米芝蓮星的世界級名廚。
認識Robuchon之前,Angelo其實已算獨當一面了,他給世界名廚煮的第一道菜,正是普遍得人人都以為自己識煮的意大利飯Risotto。Angelo說,他給Robuchon做的意大利飯並不複雜,這道能被Robuchon讚賞為「全世界最好的意大利飯」只是基本的雞湯,巴瑪臣芝士、橄欖油、鹽和黑胡椒而已。然而正因為用的材料簡單,反而更顯出他的用心和技巧,打動了Robuchon,更因此而被邀加入Robuchon的團隊,在世界各地開餐廳,打江山。

烹調中 注入意國家鄉情懷

六年前,Angelo跟隨Robuchon去台北開餐廳,讓他接觸了台北這地方,這地方讓他想起家鄉西西里島,生活輕鬆,壓力不大,而且在星級餐廳工作,一切看似圓滿。然後在三年前某一天,當團隊預備去曼谷開新餐廳,正如常通知’Angelo時,他推卻了,他大着膽子,跟Robuchon說出他想開自己餐廳的夢想,恩師明白他的選擇,也放手讓他去闖。於是在2013年,Angelo在台北首次自立門戶。脫離Robuchon,明星光環在頭一年仍有餘威,但當穩定下來,一切又回復正常。Angelo認清台北餐飲風氣始終以平價美食為主,對高級西餐的渴求不如香港大。Angelo說,「我在台北已沉睡太久了,是時候要接受衝擊了。」所以當有香港投資者找他來港開餐廳時,他二話不說便答應,才關了台北店立即來港籌備新店。
十年前Angelo曾來香港,再次重臨,變化很大,這一切未知反而令他更有鬥心,重新在香港開店,他沿用從Robuchon學來的開放式廚房,增加跟客人的親密感也更可控制場面。香港的中高級西餐廳很多,競爭也很大,「要在這兒立足,沒有中間位,只能是最好或最壞。」他帶來了亞洲元素結合他的傳統意大利菜,海鮮是他本人比較偏愛的食材,或許是因為家鄉和父親出海打魚的美好回憶影響。王牌菜式是他拿手的意大利飯,但加了北海道海膽和淡淡的山葵來配搭,鮮甜卻不厚重。
另一招牌菜是他拿手的龍蝦扁麵,吃起來幼滑而不厚重,原來醬汁沒加一滴忌廉來烹調。「煮麵時要把麵和醬汁混合來煮上兩分鐘,讓麵的澱粉跟汁結合。」煮的時候看着他不停拋鑊,原來不是為有型,而是把空氣混進去可以令醬汁更幼滑而不濃重。但提到全個餐單他個人最偏好的菜式,一定是以他家鄉魚湯底作基配方的魚湯。魚湯讓他想起跟父親打魚,然後回家母親煮湯的回憶,雖然他的版本比母親做的專業得多,但那是結合他深深的感情而做的菜,所以這湯他不假手於人。那沒寫進食譜中的配料,叫做家鄉味。

Locanda dell’Angelo
跑馬地源遠街 12 號地舖

記者:謝翠玲
攝影:王國輝、許先煜
編輯:潘肇南
美術:利英豪

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