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2017年02月17日

【飲食籽】不平凡燒味佬:馳名叉燒,我係No.1

【飲食籽:追源尋味】
街市總是卧虎藏龍。在露天街市內,叫賣聲不斷,人來人往,賣菜的、賣魚的、賣雞的……穿着圍裙,忙着搬貨賣貨。遊走江湖,他們最懂得營銷之道,靈活變通。在旺角塘尾道街市的「齒留香」,和不少餐廳同名,卻是一間招積的燒味檔。每日中午總會出現人龍,要排足半小時先買到。

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獨門醃製叉燒 人龍排足半小時

未深入認識燒味檔老闆黃仲倫時,你可能會覺得他很寸。在舖頭大大隻字寫着「馳名叉燒,我係No.1」、「再三回味,馳名熏蹄」,夠膽自認是「全區最優質叉燒」,檔口經常播着嘈到拆天的音樂。「我覺得坊間叉燒不好吃,沒有一間可以和我比。幾排幾排一齊燒,賣完便燒,基本上無停過手。」他大口氣地說。每到中午,檔口總是擠滿人,有不少是賣26元燒味飯,亦有不少師奶斬料加餸。食客譚先生是街坊,他說:「我最喜歡買燒肉和叉燒,叉燒有時會用來炒飯。」
叉燒和熏蹄是店內招牌,其中叉燒每日賣六箱脢頭肉,消耗量大。「我燒叉燒比較特別,要做得好,就要用大火扯鬆,再猛火焗,其實道理很簡單,每個師傅都識得講,但怎樣稱得上是大火呢?大火要燒幾耐先夠鬆?怎樣才算鬆?鬆了又要再焗多久?所有步驟要掌握得好,這便是一種技術。」他續說,「好多師傅怕將叉燒燒燶,叉燒未夠鬆身便收火,燒得唔夠火候,那就不好味了。我比一般行家會燒多幾個字,起碼要多十多分鐘,要燒起碼一小時。」叉燒雖然用的是雪藏肉,但他有一招獨門醃料,始終不肯透露。「這是我的搵食架生,幫我打工的師傅都不會知道我的配方,因為我每朝會親手校好醃料。這個秘方是我每到一間酒樓打工,學習再自己改良而成,是獨一無二,其他行家絕對模仿不到。」叉燒半肥瘦,質感較坊間的軟腍,咬落有豐厚肉汁。舖內還有各款自製黑滷水和汁醬。熏蹄專用的白滷水,由於要味道穩定,所以每日浸一次就倒掉。滷水汁藥材味不重,浸後不肥膩,質感爽實,每日賣近百隻。

齒留香
旺角塘尾道22號地下

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、許先煜
編輯:梁浩維
美術:孔文彬

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