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2017年02月25日

【飲食籽】最貴調味料 每公斤2.5萬 名廚「綠茶粉」提鮮

【飲食籽:識飲惜食】
Marine Plankton是現時最矜貴的調味料,每公斤售價高達2.5萬港元,與有餐桌上的鑽石之稱的白松露、魚子醬等名貴食材同級,是西廚界近年討論得最多的產品。這些乍看似十足綠茶粉的鮮綠色粉末,究竟有啥特別?

這個西廚界新貴,無論顏色、形態都毫無特別,可是只要把放滿Marine Plankton(簡稱:Plankton)的真空包裝打開,就算距離它一米,也嗅到鹹鹹的海洋氣息,就是這陣味,令世界各地的名廚趨之若鶩,「我對它一見鍾情,它把我們對大海最好的印象都帶到桌上,若你喜歡吃魚,它的味道就似魚;假如你愛吃生蠔,它的味道就跟生蠔一樣。」意大利餐廳Tosca的總監Pino Lavarra說。

海水浮游植物研製 營養價值高

用了Plankton入饌三年多的置地文華東方酒店行政總廚Richard Ekkebus,就特別喜歡它那獨特的海洋礦物風味。他說每道菜只需放2至3克,就能吃到它為菜式帶來的威力。崇尚自然的他,喜歡以食用海水把Plankton調成箒喱狀使用,為生蠔調味,蠔會更鮮美和礦物的鹹味更突出,比用鹽的死鹹,味道立體得多。在設計菜式時,他發現Plankton對高溫和酸性都非常敏感,味道瞬即減弱,所以在烹調意式雲吞時,他故意把Plankton調成餡料,以保存鮮味。四季酒店行政總廚Andrea Accordi創意多多,他不但把Plankton放入意粉麵糰,更加入蛋白做成醬汁,為我們經常食到的菜式增加一點趣味和驚喜。
帶有「神奇魔法」的Plankton其實是生長在大海的單細胞浮游物,不但是海洋生物的主要食糧,更透過進行光合作用,為地球提供百分之五十的氧氣。海鮮之所以有鮮味,都是靠食了它。浮游物分動植物兩種,而可食用的只有植物。由西班牙米芝蓮大廚Ángel León,和在歐洲獲得專利培植和出售可食用浮游生物的生產商Fitoplancton Marino S.L.於2008年一同研發。最初他們在大海撒了網收集Plankton五小時,取得一克浮游物後,經過篩選後再於實驗室培植,試驗多年,至2011年才研究成功。為了方便使用和運輸,他們以冷凍風乾技術把Plankton轉化為粉末。Plankton不但含豐富蛋白質、礦物質和維他命,更有奧米加3及6脂肪酸。目前Plankton只售予食肆,想一親它的香澤,就要去餐廳試試了。

(a)Amber
中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
(b)The Lounge
中環金融街8號四季酒店大堂
(c)Tosca
尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場麗思卡爾頓酒店102樓

記者:吳宛蔚
攝影:伍慶泉、徐振國、林栢鈞
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

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