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2017年03月11日

【飲食籽】日本三大土雞交趾雞 一丼三蛋味香濃

【飲食籽:追源尋味】
日本有三大名牌土雞,分別是秋田縣的比內地雞、鹿兒島縣的薩摩雞和名古屋的交趾雞(Nagoya Cochin),名古屋連鎖店「鳥開総本家」更憑用交趾雞跟雞蛋製作的親子丼,連續三年獲得全國丼連盟大獎金賞受賞(冠軍),2017年亦獲得全國丼飯比賽「選手權」第五名。名古屋政府更在今年,決定將三月十日定為交趾雞日。

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這隻著名土雞,肉質緊緻紮實,富有嚼勁,需要大概130天的飼養時間,比普通雞隻多80天左右。牠已有過百年歷史,是明治初期的日本人將當地雞和中國的「九斤黃雞」交配而來,亦是第一隻被日本認定為可以食用的雞隻。但戰後曾受到外國進口雞肉的衝擊而瀕臨滅絕,幸而在十九世紀八十年代,在當地雞農努力之下,終於得以保存下來,成為當地名物。
「我們一碗親子丼除了有交趾雞塊,還有三隻交趾雞雞蛋。」鳥開総本家本部長米滿廣野(Hirono Yonemitsu)邊說邊熟練地將五至六件交趾雞放上特製的日式親子鍋中,再倒上一湯勺混入兩款三年熟成味醂的鰹魚醬汁待滾熟。米滿先生雖熱情地與我聊天,但雙手卻沒停過,兩隻白雞蛋以單手打進鐵杯中,用長筷子快速拌勻,「我們參加了日本選手權已經五年了,但由於每份親子丼都是即叫即做,時間關係,我們做的數量有限。因此我們的食客比起其他海鮮丼飯少。但在大家努力下,終於在今年獲得第五名。」他忍不住微笑道,心中對成績非常滿意。

親子丼滑蛋香甜雞肉彈牙

大概兩分鐘後,米滿先生便將拌勻的蛋漿均勻地倒進鍋中,捉住鍋柄繞着爐火緩慢地移動,直至半生熟的雞蛋黏實雞件為止。易破的滑蛋被他一下子便倒在白飯上,然後在完整漂亮的親子丼飯再加上一隻橙黃色蛋黃,這碗名古屋名物便大功告成了。親子丼飯上枱時,其漂亮的模樣令人垂涎三尺,忍不住馬上動筷。米滿先生建議先從碗邊的米飯開始吃起,吃至中途才將蛋黃刺破。半生熟的滑蛋香甜嫩滑,雞肉彈牙,店家選用山形縣Haenuki米混入國產糙米,黏度較強,與滑蛋相得益彰。我本身並非生蛋粉絲,主要是害怕那腥味,亦討厭滑潺潺的口感,故甚少與生蛋打交道。但交趾雞蛋黃顏色鮮艷,蛋味香濃,蛋漿不算黏口,就算生蛋亦容易入口,拌飯異常美味。
除了親子丼外,店家的手羽先(雞翼)亦連續三年獲得當地手羽先部門最高金賞受賞,同樣選用交趾雞全翼,分別有鹽味、甜味跟辣味,並以乾烤方法製作。開始品嚐全翼前,發現筷子套上已印有縮圖,列明應該由何處吃起,分三個部份,可以先咬雞翼上邊,再吃靠近翼尖的雞肉,最後將雞翼跟翼尖分開,再品嚐翼尖。雞翼外脆內軟,外皮彈力十足,調味恰到好處,難怪能成為當地名物之一。

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鳥開総本家
名古屋市中区栄3-6-1ラシック7階

鳴謝:維訊數據
記者:李泳烔
攝影:劉永發
編輯:梁浩維
美術:孔文彬

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