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2017年03月16日

【飲食籽】告別高級法國菜 改賣平民台灣菜 老富昌老闆:輸都係輸自己

【飲食籽:心水食桌】
九龍城,一個卧虎藏龍之地,一間小小餐廳的老闆,都可能是大有來頭的人物。就像這個隱於城南道某處的舖位,晝夜分為兩間店,日頭是間普普通通的茶餐廳,但一到夜晚,就搖身一變,變成一間充滿台灣色彩的牛肉麵、滷肉飯店。一間小小台灣菜館,老闆竟然是以往知名高級法國餐廳的老闆,如今捨棄風光的外殼,甘願做間平凡小店,背後當然有一段故事。

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這裏的老闆其實是以前高級法國餐廳老富昌(Le Fauchon)的老闆,「所謂的老富昌,其實就是我家族的生意。」「台灣蘋果姐姐牛肉麵滷肉飯」老闆蔡天傲(Tino)說。初頭老富昌只得一兩間,後來由於好生意,開了很多間分店,到生意慢慢下滑,他覺得很大壓力,所以他上年就決定把老富昌結業,然後就跟在台北長大的老婆,一起開間賣台灣地道小食的小店。「現在是沒有壓力的,那時要想:『沒生意怎麼辦?又要交租,又要出糧。』現在沒有壓力,輸就輸自己,不用再賠給別人。」Tino像是鬆了一口氣地說。

牛肉麵湯底 牛骨高湯撞紅燒汁

以往是做法國菜的Tino,對台灣菜當然沒有老婆般熟悉,幸好老婆很幫忙,樣樣事情都盡心盡力,「我就跟他說:『那我要做甚麼菜,是不是我帶你在台灣吃過的?』因為他很喜歡在台灣吃小吃,反而不想吃正常餐廳,貴的東西他又不想吃。」老闆娘高儀蘋(蘋果)甜甜地笑着說。甫見面,老闆娘就介紹自己叫蘋果,我還問她這是否她的真名字,原來是她姓名中有個蘋字,大家就習慣叫她蘋果了。店名叫做「台灣蘋果姐姐」,明顯就是Tino為蘋果而開的餐廳,蘋果也就索性做一些家鄉的地道小食,因為她屋企人就是經營牛肉麵店,所以她也回想起那種味道,想將它帶來香港。「可能以前不是那麼想,因為以前一下樓就甚麼都有得吃,現在是甚麼都吃不到,就會特別想念,所以我都會挑我小時候的味道來做菜式,是一種回憶吧。」蘋果說罷,頓了一頓才回過神來,到廚房捧出一碗牛肉麵着我嚐嚐。

蘋果每日都會到附近街市買菜買材料,總之店舖缺甚麼,她就會去買甚麼,確保全部用料新鮮,像眼前這碗牛肉麵,牛肉、麵條、煲牛肉湯的材料等,都是她去買回來的,「其實我就負責出品,所以買菜是我,開菜單也是我,然後我要試試看哪一個麵條是台灣的味道。」我捧起了牛肉麵,呷了一口湯,那股鹹甜的醬油香,微辣的紅燒汁味道,果然是台灣風味。原來這湯底是用兩大鍋湯混製而成,一鍋牛骨高湯,以牛筒骨、蔬菜、滷包熬至少十小時;一鍋紅燒汁,以香料、薑葱、紅黑豆瓣醬、美國牛𦟌熬三至四小時。兩鍋湯汁撞在一起,就成了這個牛肉湯,好味得可以整碗喝掉。麵條是隔條街陳明記的出品,蘋果喚它作台灣拉麵,說穿了就是上海麵,但粗幼適中,彈牙又掛湯,是不可多得的好麵。
但最吸引的,還是蘋果每日都做的限量私房菜,「其實炸燒肉這菜式,在台灣也很少地方有賣,是比較傳統的美食,我們家艋舺那邊會才有。」她遞了一碟炸燒肉予我,一嚐,外皮粉漿極脆,但內裏包着五花腩的皮很煙韌,肉質鬆軟,口感非常有趣,每日只限量四份,要吃到也要靠彩數。所以塞翁失馬,又焉知非福?雖然沒有再做高級西餐廳,但兩公婆平平淡淡做間小店,做回老婆家鄉的味道,都未嘗不是另一種幸福。

台灣蘋果姐姐牛肉麵滷肉飯
九龍城城南道41號地下
營業時間︰下午6:00-11:00

記者:黃子卓
攝影:許先煜、潘志恆
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

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