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2017年04月01日

【飲食籽】意廚嶄新演繹經典菜 正宗意國食材先決

【飲食籽:心水食桌】
對意大利菜的期望,總是因人而異,落差甚大,你會聯想到fine dining式的精緻菜餚,我卻期待親切直率的味道。到底是香港的餐廳扭曲了意大利菜的本質,還是我們只顧吃不求甚解?今次請來兩位意大利大廚,分享他們對意菜的想法和定義,並帶來以嶄新手法演繹的經典菜式。

傳統意菜的進化

剛上任Si Simply Italian Restaurant行政總廚一職的Chef Massimo Santovito,說新餐廳的名字正好代表他對意菜的看法︰「我認為意菜的精要在於Simple but not easy,每道菜都用料簡單,但要了瞭解意大利食材、烹調手法和背景文化卻一點也不容易。新店的菜單正是以現代的手法,呈現意大利的傳統菜式。」
一道焗千層意大利茄子,正好說明他的想法,「傳統的厚切茄子吃起來感覺較油膩,所以我將茄子改為薄切,烹調時間較短,令吸收的油份相應較少,提升口感的同時亦更健康。」Chef Massimo不但將傳統食譜改良,以符合現代人的飲食習慣,更擅於結合意大利不同地區食材,令菜式的味道更富層次︰「意大利每個地區各有名產,如意大利鹹鱈魚釀粗管麵配茄子醬這道菜,專用來釀餡料的粗管麵paccheri是南部 Campania及Calabria區的特產,鹹鱈魚餡料則來自威尼斯,加上南部的茄子醬,一道菜就集合了三個地區的精華。」

必試隱世有機意粉

Chef Massimo主張要尊重食材,而今次Si的菜單中更加入多種有機菜式︰「意大利菜的食材很簡單,所以嚴選來自當地的優質食材特別重要。全賴我們的買手能直接從農場取貨,才能造就有機菜單的誕生。」當中有兩道香港難得一見的意粉,包括以有機小麥粉逐粒搓成小粒的Gnocchi,吃出小麥粉本身的煙熏味;而幾近失傳的Testaroli扁意粉,則以Tuscany的麵糰製成,配上傳統羅勒醬,質樸美味之餘也盡見總廚的用心。「另一道牛仔骨髓番紅花意大利飯,就能在一口中吃到牛骨髓、芝士和米飯的美味。好的意大利菜是品嚐時能吃得出所有食材的味道,而不會有任何一種味道喧賓奪主。」

Si Simply Italian Restaurant
荔枝角長順街15號D2 Place二期地下G03號舖

正宗食材是關鍵

在意大利掌舵的四間餐廳全數獲得米芝蓮星星後,Chef Enrico Bartolini邁向世界的第一個據點,就是香港的Spiga。餐廳主打Contempory Italian,他對意菜經典的演繹,為食客帶來無限驚喜。「每間餐廳都會因地理位置,而擁有不同的食客群,我總會想像客人的期待,從而構思相應的菜單。如我在米蘭的餐廳Mudec就主打三款tasting menu,再加部份單點的傳統美食;來到香港,考慮到薄餅是香港人心目中的意菜經典,故加入了少量薄餅選擇。這是我在意大利本土餐廳不會供應的,因為在意大利只能在pizzeria(薄餅店)找到薄餅。」
在Spiga既能吃到傳統的紅菜頭意大利飯,也有顛覆想像的半炸西西里紅蝦。貫穿整個菜單的,除了Chef Enrico的巧思,還有來自意大利的食材。「食材是否來自意大利,往往左右了菜式是否傳統正宗。我不是說每款材料都要用進口貨,但意國實在有太多食材選擇,像鼠尾草就有922種!既然頂級的車厘茄或初榨橄欖油等都產自意大利,我們自然會選用當地出品,同時亦會確保食材真正源自意大利,如只用獲認證的巴馬臣芝士,畢竟世界上仿效品太多,正宗意菜不能在食材上馬虎。」

以玩味重塑意菜

以尊重食材為宗旨,至於烹調就可以天馬行空,不受制於傳統食譜︰「重點是要保持食材原來的顏色和營養,再加入一點與別不同的元素。像半炸西西里紅蝦的靈感來自日式炸蝦天婦羅,我喜歡天婦羅香脆可口,卻嫌它粉漿太多,為保生蝦的彈牙口感,便想到將兩者合一的半生半炸做法。這道菜的烹調手法幾近是廚師的功架表演,但必須讓客人易懂易吃,不然就淪為技法的炫耀。」即使是傳統的意菜美食,Chef Enrico亦有辦法將其改頭換面,同時賦予新的見解︰「經典如生牛肉薄切,一般是將食材平放在碟上,當用叉子撈起多種材料時,總是很狼狽吧?所以我試着將各種材料叠起來,方便大家可以用手拿起,兼一口就吃到適當的份量。墨魚意大利飯也一樣,黑色一團的賣相一般,又吃不出每種食材的原味,我便想到將意大利飯分開上桌,充份發揮墨魚、墨汁、羅勒醬、芝士和米飯各自的美味。」

Spiga
中環皇后大道中31號陸海通大廈3樓

記者:張秀婷
攝影:劉永發、王國輝
編輯:黃世恩
美術:利英豪

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