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2017年04月02日

【越磨越鈍】刀王華叔評霆鋒磨刀:唔係正統學廚嘅人先咁磨

最近熱話必數謝霆鋒在《鋒味廚房》極chok的廚藝和刀功被網民翻炒,自創磨鋸齒刀、單手剝蕉皮和「半熟」雞蛋仔,真的令人大開眼界,還笑說他的廚藝已「超越」廚神Gordon Ramsay。

連磨刀七十年的「刀王」華叔,看完他的磨刀片段都忍不住笑。「謝霆鋒那些不是磨刀,那叫『喝刀』。那條叫『喝條』會喝壞刀的。」華叔說。像霆鋒那樣來回磨刀的中間,會令刀的切口變得凹凸不平,切食物時刀口很容易會滑走。華叔又指本來不是正式學廚的人,就會用那支磨刀棒來磨刀,但現在正式學廚的的人都很少學用磨刀棒。用磨刀棒來磨刀以前就俗稱「喝刀」,廚師會「喝刀」令刀口鋒利一點,但他說真正的磨刀,要用九種不用密度的石來磨至少半小時。而且用磨刀棒的鋒利度和持久度遠遠不及用石磨出來的。仔細一看,霆鋒其實那把是鋸齒刀,華叔又更正那是不能磨的,磨鋸齒刀不能令刀更鋒利,只會磨出鐵粉來。就連他的「勁敵」Gordon Ramsay,都有教人如何用磨刀棒磨刀,要將整把刀由底部磨到頂部,而不是前後來回,只磨中間。

西餐可能一時失準而己,做地道的雞蛋仔又如何呢?平日甚少接受訪問、獲米芝蓮推介的媽咪雞蛋仔的總店老闆娘Irene都要說幾句,「可能份量沒有黃金比例,所以做不到外脆內軟的效果,只做到外軟和內軟的效果。我不知道他本來的份量是多少,驟眼看可能蛋的份量過重了點。」一底香脆的雞蛋仔,除了材料的份量恰當,混好的蛋漿還要有足夠的時間去發酵,發酵過程未完成就放鑊中,做出來就會比較軟身。「加上他用的爐具比較家用式,做不到生鐵鑊有香脆的效果。」原來製作雞蛋仔,爐也很重要。老闆娘還說剛出爐的雞蛋仔,正常接觸到空氣就會脆,店中的雞蛋仔更會放入風機將外表吹得更脆,那霆鋒的雞蛋仔是否有救?「驟眼看都不行了,那個真是頗軟,像一個軟身的海棉蛋糕,而不是傳統的雞蛋仔。」

再問問排隊買雞蛋仔的客人,霆鋒做的外軟內軟雞蛋仔,你又想不想試食?唐先生說:「不會特別想吃。」陳小姐也說:「應該很難吃,會叫他換一底。」看來暫時都是沒人懂欣賞了。

記者:黎婉婷
攝影:王國輝

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