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2017年04月03日

【大劉新歡】唔幫襯福臨門 嘉麟樓唐人館有幾巴閉?

梁燊龍做的梅子鵝以熱力快燙鵝表面,令鵝肉嫩滑,不知大劉有無試過呢?

大劉自認是食家,對食有一份追求,識食懂食亦捨得食。昔日,福臨門是大劉一家的飯堂,曾有報道指,大劉每年在褔臨門消費約四百萬元,每日平均吃一萬元,果然識食!不過,自從福臨門廚房「地震」,年近70的總廚劉師傅去年5月退休,大廚梁燊龍則獲半島酒店嘉麟樓成功挖角,廚房大換班,去年未能保米芝蓮榮譽,連大劉都狠批昔日飯堂,「依家唔啱胃口!」,更轉場到嘉麟樓、中環唐人館用膳,這兩間新歡有幾巴閉?

自梁燊龍過檔嘉麟樓後,去年即首奪米芝蓮一星,生意有明顯增長。梁師傅擅長做懷舊菜,他曾說,「好多客人對福臨門菜式有認識,有部份更吃慣了它的味道,知道我從福臨門過來,所以我不會刻意作太大改變,會陸陸續續加入以前我在福臨門主理的菜式。」他上個月推出個人主理的懷舊菜單,一共有十個菜式,包括金錢雞、鵝肝戈渣、芋頭扣肉煲、糯米釀脆皮鴿等等,最難忘要數梅子鵝及鷓鴣粥兩道菜式。梅子鵝和坊間做法不同,不會先淋油令皮脆身,這做法會令鵝皮會比較粗糙,他將鵝放上白鑊,周圍轉、不停轉,快燙鵝表面,差不多近15分鐘,講工夫亦要力氣,最後再蒸約一小時便完成,鵝肉腍滑,拌碟的薯仔同樣燜得入味。鷓鴣粥,鷓鴣先起骨拆肉,將部份肉攪拌成漿隔走筋位,再放入淮山等配料煮成湯,最後加上燕窩便成,鷓鴣湯較雞湯更鮮甜清淡,「陸羽茶室」都有這懷舊菜,但這個質感較稠身,而今個月則會推出以茶為主的菜單。
至於唐人館, 老闆是麗新集團主席林建岳,一向以賣相精緻的傳統粵菜馳名,第一間店設在倫敦多切斯特酒店(Dorchester Hotel),之後在中環置地廣場及海港城都有分店,其中後者由鄧永鏘構思及設計,雅緻奢華,開幕時更請得唐英年(唐唐)剪綵,岳少曾指唐唐是唐人館的生意夥伴,而葉澍堃則是餐廳董事。米芝蓮三星廚歐國強為廚藝總監,除傳統中菜外,亦有不少新菜式,如佐酒小吃麻婆肉醬脆片、海膽醬燒吊桶及牛油燒小龍蝦等。

記者:何嘉茵

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