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2017年04月04日

【飲食籽】鮮味層次豐富龍蝦汁

【飲食籽:心水食桌】
最近餐廳引入價值百萬元的法國高級銀器Christofle龍蝦機,花150小時全人手鑄造,原理來自血鴨機,由法國名廚Jacques Le發明,附有獨立編號及證書,是全亞洲唯一一部。

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「有同事和我計,余生你的龍蝦機賣到三千幾隻龍蝦應該回到本,我說笑你又不幫我計計,我張意大利雲石枱要賣幾多隻鮑魚先賺回來?條數好似好簡單,否則就個個都會有一部,你猜只有你有一百萬元?但我覺得會成功,好任性覺得啱就去做。」他續說︰「在我角度是整體去計,客人來到餐廳不會只是叫隻龍蝦就離開。我餐廳已經用了好多錢,再增大一百萬,究竟我是否可以賺回全部的錢?我覺得死就死,不爭在一百萬元。」日本龍蝦先取出龍蝦肉,外殼放入龍蝦機壓榨成汁,會在客人面前完成,用人手扭動,其間會聽到粗暴聲音,一滴一滴落下,份量不多,用來炮製醬汁及龍蝦湯,鮮味非常突出!「龍蝦湯用幾十隻龍蝦殼去熬,熬幾十個鐘去熬都是龍蝦湯,但這個機出來的是龍蝦汁,就像雪梨湯和雪梨汁的分別,鮮味層次豐富,我在法國食過後一食難忘,故決心放在自己餐廳。」
「我這間餐廳不是日本餐廳,不是法國餐廳,是鐵板燒餐廳,無任何框框框死。」主要師傅班底來自鐵板燒名店雪舟,你會找到黑松露、黑豚肉,還有金鯛魚。「我爸爸媽媽不吃牛,我和廚師便想豬怎樣做可以特別些,我媽媽好喜歡做北京填鴨,便將北京填鴨的皮包在豬卷入面,再煎脆皮吃,和別人不同。」堅持的還有不用雪藏醬汁,「龍蝦、鮑魚或牡丹蝦,都會用本身食材去做醬汁,就算坊間會用鮑魚膽汁做醬汁,都會因時間關係預先做好冷藏再翻熱,這點我絕不能接受。」

嘉門
銅鑼灣登龍街18號V Point 28樓

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉
編輯︰黃世恩
美術︰黃創泰

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