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2017年04月10日

【飲食籽】客人愛大牌檔夠鑊氣

【飲食籽:識飲惜食】
「我問客人,他們通常都說喜歡在大牌檔吃,因為喜歡爐夠猛、夠鑊氣,以及看到師傅炒,比酒樓食店衞生。」增煇藝廚老闆康寶明說。但大牌檔通常只有炒鑊,很多菜式都未必做到,「以前因為環境規限,放不了那麼多食材,夥計也做不了那麼多,客人的流量不夠大的話,根本做多少個新款菜式也沒用,賣不出,食材就要掉。」所以康哥接手大牌檔後,幾年後多租兩個舖位做餐廳,再加了不同食材和廚具弄點新意思,「譬如以前大牌檔不會有燒臘,但現在我們會自己燒鵝、燒乳豬。你在街做不到,在街如何燒鵝燒豬,這是煮食用具的問題。」好像即燒乳豬,要先上皮水,入太空爐焗到約七成熟,到有客柯打,才即燒五分鐘,皮脆肉嫩。那麼花工夫和時間,大牌檔當然做不到。

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「火鍋食材也多了很多款式。」康哥捧出了一個大鍋,這個鍋夠特別,一邊可以燒肉,另一邊可以繼續打邊爐,都是一般大牌檔不會見到。當然,大牌檔的招牌菜式會保留,但就略為改良,以前叫碟豉椒炒蜆,所用的沙白蜆太細隻,分分鐘吃豉椒多過吃蜆肉,所以現在康哥就改用菲律賓大蜆,大隻之餘,味道更鮮甜。做到鑊氣小炒,又做到創意新菜式,連燒臘都自己燒,的確不容易。

增煇藝廚
深水埗石硤尾街31-33號地舖

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記者:黃子卓
攝影:劉永發、鄧鴻欣
編輯:梁浩維
美術:孔文彬

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