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2017年04月15日

【飲食籽】越南Lunch Lady徒弟開店 攤檔湯粉中環登場

【飲食籽:識飲識食】
有遊訪過越南胡志明巿的話,相信會聽聞過位於西貢的The Lunch Lady,這個每日只做午巿的街邊攤檔,就連曾經和奧巴馬在越南小檔用餐的美國名廚兼主持人Anthony Bourdain,都喜歡得在他的飲食電視節目《No Reservation》中大力推介,尊稱Lunch Lady 「是個傳奇」,這越南獨特滋味快將在香港登場!

Anthony Bourdain曾說他第一次到訪越南,新奇事物及美食改變他的生活,眼前34歲的吳志達(Brian)亦一樣。Brian曾經在中環開設酒吧餐廳Three Monkeys,於2013年退出後,決定去趟旅遊稍作休息,遊訪之地──越南,就是故事的開端。「The Lunch Lady在當地很有名,我早有計劃去試食,因為她每天只賣一個湯底,每天不同而且很好味,就決定試勻每一款。」

師傅贈湯勺 七成食材來自越南

本身喜歡烹飪的Brian,每天都到攤檔試味兼偷師,求教過Lunch Lady但被婉拒。後來他轉戰到另一位婆婆的攤檔,學煮兩種湯底後,再煮給Lunch Lady試食,「她很好地給我意見,我就回民宿反覆試煮讓她試。」大概誠意終於打動Lunch Lady,Brian成為她第一也是唯一的徒弟。Brian三年間來回胡志明巿十次,每朝六時跟Lunch Lady一起去街巿,了解不同食材,學習如何挑選、味道如何,然後在街邊檔幫助,到下午就回家試煮讓她品嚐取意見,每天如是,學成十款湯底,再加上各式醬料、小食等,便決定與Lunch lady合作在港開店,「她有個湯勺平常使用,但她在我學成所有湯底那天把它送給我,說現在輪到我去用了,實在很溫馨。」
跟隨Lunch Lady學習廚藝,Brian方覺得越南菜精采,「當大家以為越南菜只有湯河、撈檬和米紙卷,其實還有更多獨特的風味,未被國外人接觸。」這就是Brian決定開設新餐廳Co Thánh的原因,即將於5月開業的小店,將每天最少供應三至四個湯底,他也特別請來越南裔大廚Son Pham協力,Chef Son曾在三間米芝蓮星級餐廳工作,加上越南背景,對越南風味熟悉,能參與製作獨特別菜式。
首推蝦醬汁檬粉(Bún mắm),用三種不同蝦醬加鹹魚,蝦味鹹香濃郁,加上酸甜的菠蘿味,味道複雜,要做到如此平衡不容易;另一個是順化牛肉粉(Bún bò Huế),是牛肉湯底以外,越南第二出名的湯底,同樣有蝦醬,再加豬、牛、薑葱、香茅及辣椒,入口較甜,亦帶辣香;還有越式三文治,由麵包、扎肉、肝醬到醃菜都自家製作,特別是豬混雞肝醬,非常香口幼滑。要做到味道正宗,Brian稱最重要還是食材,「香港街巿或泰國食材店雖然也有蝦醬或各種香料等,但其實味道很不同,亦不夠新鮮,一定要由越南運回來,餐廳有七成食材都來自越南。」

Co Thánh
中環九如坊2至4號地舖

記者:黃穎妮
攝影:周芝瑩
編輯:謝慧珊
美術:楊永昌

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