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2017年04月28日

【飲食籽】熊本天草特產 外脆內生草燒鰹魚

【飲食籽:識飲惜食】
日本九州的熊本縣大家一定認識,但除了熊本熊,你對這地方還有甚麼印象?其實熊本尚有很多美麗風景,包括「天草」這個外島。零污染的水質令當地成為觀賞海豚的勝地,新鮮海產亦是名物,得天獨厚的自然環境更造就了不少獨特食材。

要觀海豚必須親身到當地,但如果你一心想吃天草的特產,不妨到訪銅鑼灣的「天草漁場」,一如其名主打天草直送的美味,約七成食材來自天草的魚市場,包括當地獨有的天空吞拿魚、蜜柑油甘魚、緋扇貝、內輪蝦等各種新鮮海產。它與我們熟悉的築地市場的最大分別,是因為天草的魚市場主要處理當地魚穫,選擇雖然不夠全國流通的築地多,卻能找到更多季節限定時令佳品,如櫻鯛、紫海膽和龍蝦等,亦會按季節提供蠔、門鱔和赤海膽等選擇。煮法方面,大部份菜式都是炙燒或爐端燒,以保留海鮮的原味,至於龍蝦是選用熊本貨,海水味不重而肉身富彈性,以清酒及海鹽煮熟後鮮味十足,可以先試原味再蘸上龍蝦膏加上天草櫻味噌調製的醬汁同吃。當地盛產的八爪魚亦跟足天草傳統做法,以豉油細火慢煮5小時,入味的同時保持八爪魚彈牙的口感,味道偏甜,是天草人最愛的口味。

融合地道食材走和洋風格

除了因清澈水質而特別鮮甜的海鮮,天草亦有出產名為大王地雞的雞隻。所謂「大王」,是因體形比一般雞隻大得多,甚具霸氣,大多重達9公斤,體格猶如火雞。店裏既有簡單的菜式如燒雞扒,亦有西日fusion菜鵝肝雞翼,釀入鵝肝為雞翼結實的肉質多添一個層次。不難發現,無論是菜式和環境,「天草漁場」都不是最傳統的居酒屋,全因天草當地亦是一個和洋融合的小島,眾多傳教士來訪令天草有不少教堂等西方建築。餐廳將這地方特色亦帶到香港的菜單上,在部份菜式加入西方元素,除了上述的鵝肝雞翼,還有來自熊本的番薯煙豚厚燒。本來在居酒屋就很少吃到以日本豬肉製的煙肉,這裏卻在表面塗上法國芥辣子以中和煙肉的鹹味,配酒同吃一流。酒單上當然也少不了當地釀酒,以及九州招牌的燒酎,不少更由天草當地取貨。喝不慣燒酎的話,可以從No. 6、作、津島屋等約15至20款日本清酒中選擇。居酒屋更提供白酒杯奉客,既引入日本流行的飲法,同時呈現和洋共融的一面。

米芝蓮二星大廚擔任顧問

餐廳請來大阪米芝蓮二星壽司店「寿し芳」的店主中ノ上公起先生擔任顧問,不時會為「天草漁場」帶來新想法,開業期間率先為餐廳提供炭火燒星鰻及鰹魚藁燒兩款菜式。天草當地肉厚肥美的星鰻放在炭火上慢烤,要達致油脂恰好、肉質嫩滑,正是考驗師傅功夫。鰹魚藁(音:稿)燒的製作過程猶如表演,以日本入口的藁草生火,火起火落不過30秒,中ノ上師傅解釋這個猛火燃燒的火候,正是令鰹魚表面烤至脆身,而內層仍能保持新鮮魚生狀態的原因。藁燒的做法源自高知縣,但幾乎在日本各地都會用上。餐廳亦會因應季節而轉用不同的時令魚穫,每晚只燒一次,遇上此道限時料理的話,絕不能錯過!

天草漁場
銅鑼灣渣甸街60-66號6樓

記者︰張秀婷
攝影︰劉永發
編輯:蕭家慧
美術:黃創泰

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