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2017年05月06日

【飲食籽】生鐵鑊開鑊孖寶︰豬油+韭菜

【飲食籽:入廚貼士】
傳統的生鐵鑊價錢平又好用,但生鐵本質就是會生銹,所以平日保養和開鑊程序便非常重要。生鐵鑊買回來時,表面會有一層防銹油保護,用之前要把防銹油清除。而鑊的表面本身也有污迹,要清潔後才能用。入廚多年的黃韻思(米太)強調︰「一定要做這程序,以後才不易黐底和生銹。」米太準備了幾塊豬油和韭菜兩大開鑊法寶,不過未用之前,米太先拿生鐵鑊去洗碗槽那邊,笑說這是生鐵鑊一生中唯一一次的泡泡浴。原來生鐵鑊不宜常用清潔劑清洗,否則會過份洗走表面油脂,加速生銹的速度,所以除了頭一次用洗潔精洗走防銹油外,平日用完只須用熱水加鮑魚刷洗一洗便可。洗完泡泡浴,便要把鑊抹乾,開小至中火,然後放入一塊豬油至鑊中,讓油慢慢炸,直至看到油份滲出,米太便用豬油去擦鑊,然後再把韭菜加鑊中,同樣用來擦鑊。米太解釋:「豬油本身是很稠身的油,抹鑊的過程中比較順手。韭菜則屬粗纖維,可以當作刷子去洗鑊。食素者可用植物油來取代,或用油麥菜來取代韭菜。」米太說很記得以前最傳統的鑊,開鑊程序要做三次,煮頭一兩次的餸時仍有黑色的灰,但現在的新鑊處理兩次已經很乾淨。這擦抹的工序做完一次,過一晚夜後再做一次,然後用熱水清洗便可。

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如果長期不用,最好用廚房紙在鑊面抹一層油。「用油來養鑊是最關鍵,因為生鐵鑊本身容易生銹,用油來防銹最有用。」米太再給多一個貼士,如果想好好護鑊,便不要用來蒸東西,因為會把面層的油抽乾,又或蒸完東西要抹油,保持住鑊身油油潤潤,便很耐用。

生鐵鑊開鑊法寶

記者:謝翠玲
攝影:劉永發
編輯︰黃世恩
美術︰孔文彬
場地:信興廚藝中心

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