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2017年05月07日

【飲食籽】雲吞麵新搞作 炒香櫻花蝦乾做餡

【飲食籽:邊走邊吃】
太子某街角有間麵舖,賣麵也賣小食,裝潢普通,比一般舊式麵店乾淨企理。店內有款櫻花蝦雲吞麵,表面看與坊間「細蓉」無異,一咬,原來內有乾坤。老闆蘇湛全(全哥)豪氣地剪開一大包全新的櫻花蝦乾包裝,手抓一把,着我聞聞其香氣,又抓一把放於水中,「假的多數會甩色,染上去嘛。」一看,水果真沒有「染紅」。

全哥本是海產批發商,於行頭已有幾十年經驗。現時他主力為小店入貨,樓面及廚房就交由兒子及其朋友負責。小店位於太子橫街的轉角位,位置隔涉,全哥說開店兩個多月,人流不算多,「因為人流少,惟有一步步向前行,若於旺區開店的話,則負擔不起租金,這裏稍偏僻,相對租金負擔沒那麼辛苦。」
店內的菜式以麵食、小食為主,「大多都是後生的想出來。」他指着兒子與另一後生仔說,他就主力負責食材及提供意見。此時,廚房傳來炒蝦乾的鹹香味,「每粒櫻花蝦雲吞內都有預先炒過的櫻花蝦乾。」他着我嚐嚐主打的櫻花蝦雲吞,平日吃開的「細蓉」大多以豬肉、蝦膠為主,眼前這碗麵的雲吞餡則混入櫻花蝦乾,鹹香味更濃郁,亦多了一重口感。湯底用蝦頭熬製,「牡丹蝦頭很多膏,用來熬湯,出來的效果香得多。」每日的湯底都是早一晚準備,當日再添少許雞粉調味。我撈了幾吓,蝦頭的份量不算多,再嚐一口,味道未有想像中濃烈,反帶淡淡蝦香,伴麵與雲吞同吃,味道倒是剛剛好。

海參撈麵夠噱頭

小店另一主打為海參撈麵,不怕奇怪?「有時不要只用老化(傳統)的方法去做,如燜海參(撈麵) 我就用了平民化的方法。」全哥所指的是海參撈麵,選用越南「烏元球參」,大多於數天前開始發參,以簡單的方法烹調,「發大至六倍左右便可食了。」上枱前,師傅會先以薑葱、蠔油略炒,待其入味。球參並非燜得軟腍,反而彈牙爽口,而且大大份,每碟約有六、七條球參,十分足料。除了麵食,「香口嘢」又豈少得?好像酥炸紫心香芋丸,全哥就大量入貨,「這個於酒樓挺『銷』得」他笑說。炸時滋滋聲作響,不消數分鐘,金黃芋丸即現眼前。一咬開,除湧出香芋味道,當中亦夾雜番薯,原來是雙併口味。

記者:湯珮然
攝影:劉永發
編輯:英穎欣
美術:利英豪

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