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2017年05月09日

【飲食籽】無味精原盅燉湯 半份上海小菜好惜食

【飲食籽:識飲惜食】
有時候情侶二人或三人小家庭外出用餐,普遍只會叫三至四款食物,一來價錢問題,二來怕吃不完浪費食物。不過,人總有花心的時候,有時也會不小心多點了。上海菜館「嫲嫲雲吞雞」的老闆姚錦光(Ben)眼見客人常常眼闊肚窄,剩下食物很浪費,畢竟每道菜式也是廚師花心機製作,故決定推出半份菜式。

老闆Ben指:「很多時客人入來感到很肚餓,只知自己好多嘢想吃,乜都嗌,嗌到放滿一枱餸菜,結果食唔晒,當我主動叫佢哋打包,但係有啲客人屋企根本唔煮飯,最終都係變成浪費。」所以他將大部份菜式供客人選擇半份,設計出適合小家庭的「半份小菜」餐牌,超過六十款京、川、滬菜式選擇。客人以一餸價錢,便可選擇兩款小菜,變相可以多試幾款。記者到訪食店時訪問食客,大部份食客亦大讚「半份」的安排,食客馮先生更指從前與女朋友到餐廳吃飯,付相若的價錢只可以試到三款餸菜,但今次就點了六至七款,感到很滿意。
但廚師每樣餸菜只煮半份豈不是加重了廚房的工作量?老闆曾與廚師們商量,大廚表示不辛苦,反而指客人吃完整份食物更重要。老闆說出煮「半份」的困難之處:「份量太少的話係炒唔起,因為落了調味後,在鍋兜一兜就燶了!」所以頗難控制份量,「雖說半份是全份的一半,但半份又唔可以太少,好多時都會畀多啲。」當記者詢問他會否考慮炒一大鍋再平均分開翻炒,他立即解釋指做上海菜與廣東菜不同:「上海菜通常要落芡汁,唔能夠預先蒸和燜定,所以全部食物即叫即做,叫一個炒一個,除非同時間有客人叫同一個餸菜先會一齊炒。」

變相增成本 價錢依然貼地

新增半份餐牌後,老闆指爐火用多一半,成本變相增多。他指:「炒半份用一分鐘,炒全份都是一分鐘,分開炒兩次時間一定用多咗,石油氣都用多咗一半。」店舖位於新蒲崗舊區,價錢非常貼地,半份最便宜十九元就有交易,賣的價錢比茶餐廳更便宜。份量也不會過少,酸辣土豆絲鋪滿整碟,味道偏辣,適合佐酒。而招牌之一的黑醋小排骨半份也有約十粒,黑醋味道不會太酸,吃起來很開胃,令人食慾大增。最特別的菜式是有香港較少見的花生芽,是老闆找人親自種植的,鮮甜爽脆,值得一試。
原盅雲吞燉雞湯熱騰騰上枱,甫打開燉盅,就看到十分足料,每碗內含四分一隻雞和兩粒湯匙般大小的雲吞,雲吞即叫即烚,臨上枱才把雲吞加入燉湯,保證不會過熟而太軟腍。老闆主張不添加味精於燉湯並燉足六小時,堅持用長時間皆因老闆認為:「如果只有兩、三個鐘去煲,雞和豬肉都冇可能出味,藥材亦唔係浸一浸就出味,一定要用長時間!」所以燉湯只於晚上供應,售完即止,一共有六款選擇,每碗售四十九元。記者一嚐後的確不感口渴,湯頭十分清甜,巧妙之處是雞肉一夾起便離骨,但仍然保持滑嫩,值得一試。

嫲嫲雲吞雞
新蒲崗崇齡街67-69號崇齡大廈地下7號舖

記者:吳業紅
攝影:蕭志南、張志孟
編輯:梁浩維
美術:黃創泰

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