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2017年06月04日

【咬開有湯】杜汶澤話灌湯餃唔浸湯?老點心師傅︰正宗唔易做

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正宗灌湯餃浸不浸湯?問年輕一輩也必未個個答得對,很多人以為餃浸在湯中,餡料較多較豐富的便是灌湯餃。就連杜汶澤都說真正的灌湯餃是不浸湯的,但其實現在市面上吃到的大部份都是湯浸着餃。

北角鳳城酒家點心師傅、做點心40多年的成哥,就是少數仍然做傳統灌湯餃的師傅。「正宗就是這樣,我們跟師傅學師時的灌湯餃,真的是這樣。但現在的人為了方便,用湯浸,有些又嫌不夠湯。」餃皮包着熱湯在裏頭,現在很少做到正統灌湯餃,全因由熬湯、放涼待成糕狀、包餃、到出爐都要花上好幾小時。單是餡料都有很多準備功夫,先用豬皮、火腿、雞、湯骨瘦肉煲兩小時,隔渣後加入大菜再燉兩小時,然後放隔夜待湯凝固。將凝固了的湯攪碎,放入餡料中撈勻,湯和肉是一比一的份量,一盅兩件包好就可以放入蒸爐。成哥說:「灌湯餃最麻煩就是包,用手包得不好,會容易穿。最主要包和蒸很難,因為蒸得太久便會穿,包得不均勻,皮的厚薄不均,都會很容易穿。」

話畢,記者試食時就不小心就把灌湯餃夾穿,「正式吃法是這樣的,拿起個『抽』(執着柄拿起蒸隔),倒在碗中,不是夾起的。」成哥教路,原來吃灌湯餃真的不易。「浸湯的那種很簡單,包好放湯蒸就可以了,都是三四個字(15至20分鐘)已經可以,沒有太多技巧。這種吃的講技術,包的也講技術。」終於成功把一隻灌湯餃送到口中,湯還是燙口的,卻很鮮甜。下次見到這種灌湯餃,就要試試師傅的手勢了。

記者:黎婉婷
攝影:林麖鈞

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