› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2017年06月09日

【飲食籽】主廚教鹽燒夠鮮味 必食限量吞拿魚腦天 

【飲食籽:識飲惜食】
在香港要吃日式燒魚不難,普通居酒屋或者已經可以吃到,但說到專門吃日式燒魚的餐廳,則並非隨處可見。「要看季節性,甚麼魚當造,就在日本訂回來,例如現在就是竹籤魚、喜之次的當造期。」坂奈御膳主廚麥振豪說。客人選好魚後,師傅會立即用鐵籤串好條魚,用鹽調味後再拿去燒。除了白鱔可以選汁燒或者鹽燒之外,其他魚一律只會鹽燒,師傅覺得食材夠新鮮,用鹽就可以吊出鮮味了。

相關新聞:【飲食籽】拉麵店人龍不再 轉型日式燒魚求生

限量吞拿魚腦天 非常矜貴

燒魚的時候也講求技巧,厚皮的魚會放高一點燒,因為若放得太低,皮燒焦了,肉還是未熟;如果薄皮魚或是細魚,就可以放低一點燒。麥師傅捧來一碟剛剛燒好的BB喜之次叫我嚐嚐,雖然細條,但非常多肉,外皮燒得乾脆,肉質仍然濕潤嫩滑,「我們也會到街市取材,例如馬友、白鱔,這些我們每天都會到街市入貨。」麥師傅說。馬友會用來做「一夜乾」,經鹽醃和風乾一晚後,水份抽乾,但仍然保持魚油脂香,鮮甜轉化成鹹鮮,份外滋味。
白鱔則用來做「生燒鰻魚」,因為本地白鱔夠新鮮生猛,燒出來的口感爽嫩彈牙,所以就索性棄用日本運來的冰鮮鰻魚,改用白鱔,且是由生燒到熟,跟坊間一般經過蒸煮再燒的做法不同。「其實日本人吃魚,通常會蘸蘿蔔蓉及檸檬,但香港人吃魚習慣蘸豉油,所以他們也用醬油做底,調了一個酸甜魚汁,我個人覺得鹽燒本身也很夠味,而喜愛重口味的人就可以嚐嚐這魚汁。」除了原條燒魚,餐廳還主打一道吞拿魚的稀有部位菜式,叫吞拿魚腦天。腦天就是吞拿魚前額的肉,一條吞拿魚只得兩小塊,非常矜貴,這裏用了火炙方式燒製,吃起來有點像大拖羅的口感,帶點筋,但經燒製後表面焦香,入面的油脂更香。不過腦天並非經常有貨,想吃的話最好都是預先打電話詢問,免得白行一趟。

坂奈御膳
銅鑼灣謝斐道468號百達中心地下E號舖

記者:黃子卓
攝影:劉永發
編輯:馮秀珍
美術:利英豪

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2020 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載