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2017年06月28日

【飲食籽】滷水豬腳仔 冷浸入味唔爆皮

【飲食籽:大廚秘技】
「豬腳仔要焗熟,不可以滾熟,不然皮會爆,肉會過腍。」老牌順德菜鳳城酒家的老闆譚國景說。滷水豬腳仔是鳳城酒家其中一道受老顧客歡迎的菜式,以白滷水來浸過的豬腳仔皮脆爽中帶滑,看起來顏色不深卻入味。

豬腳仔因為皮肉皆嫩,所以不宜煮過久,基本汆水後便要把豬腳仔浸熟,不能開着火去煮,只消20分鐘便可完成。之後放入滷水中,同樣不能是滾燙滷水,不然也會把皮浸爛。所以為保持嫩滑效果,只浸20分鐘滷水已可。如果不用豬腳仔而用大豬腳豬手,則要把大豬腳斬件來慢火煮。大豬腳皮厚肉硬,汆水後便要另以清水煮滾,加入大豬手後收慢火煲至少40分鐘,檢查過還未腍可以再加長時間,而浸滷水的時間也要相應加長才會入味。
景叔說白滷水的色水來自滷水料,材料有不少花椒、八角和桂皮等香料,店中會用一個有孔的罐子來盛滷水香料,讓滷水更清,如果在家中煲則可以用煲湯袋包起,加上花雕、玫瑰露等酒香,讓滷水更有風味。要有味道,景叔提醒一定要落足鹽和糖,滷水食物吃起來以鹹味為主,但原來也需要加糖,而且糖要比鹽多一倍,才可以提出滷水的味道。景叔說就算在家中煮滷水,也可以留起放入雪櫃中,不時取出煲滾再放回雪櫃,除了豬腳,亦可以用來浸雞,浸出來會比白切雞更有味道但又不影響色澤。每次把滷水加熱再煮時,要加添適量水份才不會過鹹,不過當煮了兩、三次後,便要重新加鹽和糖調味,這樣滷水便可以繼續保存來用了。

滷水豬腳仔

【材料】
豬腳仔:8隻

【白滷水材料】
水:1,500毫升
花椒: 8克
八角: 2粒
桂皮:10克
鹽:75克
糖:150克
花雕酒:適量
玫瑰露酒:適量

【份量】
4人

【工具】
火槍、大煲、篩

【快手指數】
★★★☆☆

【時間】
1小時

【貼士】
如果不是用豬腳仔而是用大豬腳的話,要把大豬腳斬件,汆水後,放入另一煲滾水中,煮滾後收細火煲40分鐘至1小時才會熟。

【做法】
1.豬腳仔洗淨,放入滾水中汆水約半分鐘,撈起。

2.汆水後豬腳仔皮硬,表面的毛會豎起,用火槍把表面的硬毛燒一燒,再洗乾淨。

3.煲滾另一煲水,把豬腳仔放入,滾起後熄火,加蓋,浸泡20分鐘。取出,放入冷水中過冷河降溫。

4.另把白滷水中的水份加入另一個大煲煲滾,把花椒、八角、桂皮等材料入煲湯袋仔煮滾後,收慢火煲一個鐘,加鹽和糖調味,再加花雕酒和玫瑰露調整香味。熄火,放涼。

5.把已經放涼的熟豬腳仔加入已放涼的白滷水中浸20分鐘,取出,食用時可以再適量淋上汁料蘸食。

記者:謝翠玲
攝影:徐振國、劉永發
編輯:馮秀珍
美術:黃創泰

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