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2017年07月03日

【飲食籽】海味店老行尊一食揭真身 花膠雞鍋點解值$3,888

【飲食籽:識飲惜食】
北角馬寶學林商場,一向是親子玩樂的好去處,但最近這裏竟開了間自稱宮廷火鍋的高檔餐廳,裝潢古典優雅,爐具餐具更是用華麗的景泰藍,菜式本身定價不算貴,奇就奇在他們夠膽推出一個索價三千八百八十八元的花膠雞鍋。定價如此高昂,海味老字號「永泰行」的助理總經理陶贊新(Jentzon)也忍不住要來試一試,看看這個花膠雞鍋是否真材實料,值得賣這個價錢。

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其實眾多湯底之中,也有一個平價版的花膠雞鍋,只賣三百八十八元,而這個高級版的花膠雞鍋卻貴十倍,老闆聲稱這個高級版確實落重本用上鰵魚膠,所以這個價錢很合理,於是我們就找了Jentzon來踢館,看看這個花膠雞鍋憑甚麼收那麼貴。 
Jentzon還未坐下,已經開始打量放在桌上的花膠雞鍋,只看了兩眼就說:「雖然這花膠已經發了,但仍大概知道這是甚麼花膠。」看他一副胸有成竹的模樣,我立刻請教他如何得知這是甚麼花膠,他隨即用筷子夾起整塊花膠展示給我看,「煮了的花膠,看到花膠旁邊有兩條很明顯的凹線,就是公肚;若看形狀、條紋的話,這個應該是鰵魚肚。」其實鰵魚肚和另一款較平價的扎膠都有公乸之分,但鰵魚肚是葫蘆形狀,而且圓一點,而扎膠則是長條形,所以他非常肯定眼前這隻就是鰵肚公。

鰵肚公煙韌有嚼勁 貴母肚一倍

雖然只用眼看都已經有八成把握,但Jentzon決定試一試花膠的口感,「這花膠咬起來是韌身的,有嚼勁,這是一隻好質量的公肚。」他試了一小塊後就肯定這是鰵肚公,並解釋公肚與母肚的分別,「母肚的形狀與公肚是一樣的,不過沒了旁邊的凹線,咬起來也會立即斷開 ,沒有咬口及煙韌感覺。」所以公肚除了口感比較好,價錢也比母肚貴一倍。
「這鰵肚公我猜應該大約十頭,即一斤十隻。」Jentzon以這隻發大了的鰵肚公,推斷出這花膠未發前的大小頭數,並計算出它的成本價,「十頭的鰵肚公,一隻大約重一両六,約每斤七千元,即是說這隻鰵肚公的成本一隻大約七百多元。」老闆鍾仁浩(Ivan)這時也不介意拿出未發的花膠真身出來,印證Jentzon的說法。果然一如Jentzon所料,是重一両六的鰵肚公。「你可以算算,七百多元一隻鰵肚,再加隻雞 ,如果是靚的新鮮雞,外面買也要二、三百元一隻,淨材料都要一千元,加上靚湯底,以零售來說,賣三千多元是差不多了。」雖然驟耳聽起來,三千八百八十八元的定價好像未免太高,但這個鍋確是真材實料,而且湯底雞味濃郁,用來打邊爐一流。

滾得囍宮廷火鍋
北角馬寶道33號馬寶學林1樓116-125號舖

記者:黃子卓
攝影:劉永發、張志孟
編輯:馮秀珍
美術:利英豪

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