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2017年07月07日

【飲食籽】大牌檔換新裝 懷舊鐵皮變Cyber不鏽鋼

【飲食籽:故味重嚐】
本港現時有28檔鐵皮大牌檔,其中深水埗是全港最多大牌檔的集中地。採訪當日,天文台發出酷熱天氣警告,氣溫高達攝氏33度,風扇不斷轉動,卻吹來陣陣熱風,奇在座上客仍有不少,有一家大細、單身中年男人,甚至是西裝友,牌檔就是有莫名的吸引力。近年中環街頭的大牌檔成功爭取牌照世襲權,可以子承父業,牌檔經過大翻新,檔口亦較昔日整潔衞生,逐漸成為旅遊地標;深水埗首間轉牌成功的牌檔亦完成翻新,由火水爐轉用電爐,傳統鐵皮轉為不鏽鋼,更改為獨立供電、排水渠,是時代使然,但風味能否保存?

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由三兄弟經營的長發麵家,負責人之一兼二哥馬少初指,以前大牌檔不可以傳給下一代,牌照只可由已故持牌人的配偶繼承,直至2009年政府放寬中西區九個大牌檔牌照的轉讓。記者兩年多前走訪深水埗的大牌檔,不少牌主因年紀老邁而離世,第二代申請牌照繼承卻苦無消息,擔心生計受影響。直至去年,位於耀東街的長發麵家成功轉牌,條件是須按政府的要求翻新,整個工程花了30萬元、近九個月時間,今年農曆新年才重新營業,是九龍區首間轉牌成功的牌檔。「以前我們是鐵皮牌檔,無論是煮食、煲湯都是用火水爐。現在牌檔變得現代化,全部用電,以前我們的電標連着大廈內,現在已變為獨立供電。」初哥說。

長發麵家:牌檔外貌需與時並進

來到長發,細心看,招牌的字體改了,連牌檔的外形都變成乾淨得發亮的不鏽鋼,政府要求採取統一設計,面積限制在4呎×7呎×10呎。「以前一提起大牌檔會覺得好污糟,但現在覺得好cyber、好乾淨。在爸爸那個年代,這裏放一張枱,那裏放一張凳,現在高度、闊度及所有位置都被固定,限制在四條柱內。」不過由火水爐轉用電爐,對喜愛風味的食客來說,總是若有所失。「我最初都不習慣,火水爐火力大,餸菜可以上得好快,電爐有時落鑊爆後要歇一歇,不過熬湯底比以前方便,不用睇火,以前一煲燶個湯底,就麻煩了。」還有一個限制,是洗碗盆須拼入牌檔內。「署方要求我們只可在牌檔上面洗碗,污水在下面處理過後,再流落獨立渠排出,自己管理自家渠的衞生。」初哥認為,牌檔的外貌需與時並進,「人不能總是想着以前,要向前看呢!」

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茶檔蘇記:不捨亡父設計火水爐

蘇記是深水埗唯一24小時營業的茶檔,原在石硤尾賣燒鴨、燒鵝起家,70年代搬到現址,轉賣豬扒、雞翼、公仔麵,由於年中無休,多年來一直是街坊的聚腳熱點。兩年多前走訪蘇記,當時93歲的牌主王蘇剛病逝,家人正申請牌主易名,兩年多後的今日,申請仍在等待回覆。王蘇的五個子女共同打理牌檔,分兩更制,「幾年前先裝修完,如果又要花幾十萬元翻新,好陰功,但都要做,不轉牌便不能繼續經營了。」王蘇的女兒王小姐說。她最擔心翻新後,又要做企檔煮麵洗碗工作枱,空間夠不夠容納一個廚房?新牌檔要轉用電爐,最令她不捨是爸爸設計的火水爐。在電飯煲內膽周邊灌入三合土,幫助散熱,然後內置爐頭連上火水,電飯煲的金屬外殼不但較美觀,還較易清洗,充滿民間智慧。「這個火水爐是死去的爸爸剩下的,已經絕種。」
我們曾向食環署查詢有關深水埗牌檔轉牌的時間表及資助事宜,得到的書面回覆稱:「處理轉讓申請時,本署會施加附加發牌條件,以改善檔位的環境衞生,包括污水排放、座位間劃分、攤檔的建造物料及燃料使用。」回覆沒有提及轉牌時間表,只說不會向有關人士(即新牌主)提供資助金。

長發麵家
深水埗耀東街1號地下

蘇記
深水埗耀東街15至16門前大牌檔

記者:何嘉茵
攝影:林栢鈞、張志孟、潘志恆
編輯:馮秀珍
美術:楊永昌

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