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2017年07月26日

【飲食籽】元朗拉麵店炮製湯底 湯煲冚被熟成保溫度

【飲食籽:心水食桌】
香港很多拉麵店打住日本過江龍的旗號,偏偏元朗有間小店例外。老闆夫婦是香港人,相識於微時,夢想擁有自己的餐廳。

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機緣巧合下,有朋友介紹Albert到日本四國香川縣拜師學做拉麵。「他在縣內很有名,但很低調,請我別提自己在他店內學師。」Albert說,他的師傅六十多歲,打理的是一間只有九個座位的拉麵店,和太太二人合力經營,只賣一款拉麵。「斷斷續續在日本學師一年,真的很辛苦!甫開始學,是由洗廁所學起,甚麼也要做。中國人有句話是『總會留一手』,但我看到他是無私地教我,我也很感謝他!」

60公斤豬頭豬肉熬足兩日

師傅店內「唯一」一款拉麵,現在也成為Albert店的招牌。由湯底、醬油,以至叉燒也是人手做。湯底用新鮮的豬頭、豬腳及背肉,每次煲60公斤,花兩天時間去做。第一日先煲七至八小時,為了在晚上能夠繼續熟成,Albert會用棉被包裹它,保持溫度,翌日繼續煲六至七小時。這個方法很少見,就是他的師傅所教。一煲湯只夠應付一日多生意,而每碗拉麵的湯,還要加上鹽醬及香味油,才色香味俱全。香味油最主要令湯有風味及香氣,最直接方法是用乾貨,如魷魚乾、元貝粒及蝦乾等,與油熬三小時,強調濃郁的蒜味。而鹽醬汁製作則較複雜,用海帶、蜆、蠔等海鮮,最少熬一兩日才完成。叉燒也是他們用五花腩自製,一卷厚切成約30塊,肥瘦適中,非常有口感。但最特別是,他們花了六位數字,在日本引入了一部拉麵機,準備自製沾麵及湯麵的麵。自家製的麵可以用較少的梘水,從而增加蛋的份量,令蛋味更濃之餘,可減輕梘水味。

焰拉麵 元朗教育路83號地舖

記者︰黃依情
攝影︰鄧鴻欣
編輯:梁浩維
美術:孔文彬

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