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2017年08月02日

【下欄扮上菜】豬皮充魚肚 大廚教你做「浮皮羹」

市面要買到靚魚肚,一來怕假,二來怕貴,到底應該怎樣煮才好呢?做粵菜多年的私房菜「吳師府」主理人吳永皓就教大家「下欄扮上菜」,用豬皮炮製舊式美食「偽魚肚羹」:粟米浮皮羹 。

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吳師傅說豬皮在舊時比魚肚更流行,「以前在國內因物資短缺,是沒有魚肚這回事。打個蛋花,用上豬皮,簡單就做到個浮皮羹。我記得當年小時候在廣州,像泮溪這麼有名的酒家,它也不用魚肚,連粟米也沒有。豬皮就是魚肚的代用品,因兩者的質地很相近。」而浮皮羹這名字的由來是甚麼呢?吳師傅解釋 :「豬皮為甚麼叫浮皮,因為煮過它真的浮起來,因有氣泡在入面,但魚肚一熱了就沉。」

想知道怎麼選擇靚豬皮?又要如何才做得出完美蛋花的效果?吳師傅統統都有貼士,立即睇片啦!

記者:張佩君
攝影:張志孟

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