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2017年08月10日

【新店搶先試】豬扒都熟成 酒吧食脆嫰吉列豬

中環新開了一間吉列熟成豬扒酒吧,位於砵典乍街(石板街)的大門入口頗隱蔽,要花點時間才找得到。平日吃吉列豬扒都是去專門店,但這裏以酒吧形式賣吉列豬扒,在香港來說算是比較特別。賣的也非一般豚肉,而是經過熟成的鹿兒島三元豚肉,「一般在香港的餐廳,提供的豚肉都是冷凍的。熟成牛肉經常見到,但熟成豚肉在港會比較少見。」Porker主廚小原玄說。豬肉屠宰後,肉質會很快變硬,但因為熟成過程要嚴格地控制溫度及濕度,經過大約30至40天後,再由農場真空直送到港,豚肉就可以更嫰更鮮。

小原先生解釋過後,就到廚房準備做個吉列豬扒定食予我嚐嚐。這個定食有西冷及豬柳兩個部位,只見他技巧純熟地將豬扒先蘸小麥粉、蛋漿、麵包糠,然後就放進油鍋慢炸。切塊上碟時,「喀擦喀擦」的聲音訴說着它到底有多鬆脆,但仔細地看的話,可以見到肉的中間帶點粉紅色,這是因為他用了慢炸的方式,做出來就有這效果,實際上是百分百熟透的,所以絕對不用怕。我急不及待地咬了一口,比起一般的吉列豬扒更加脆口,這可能是因為小原先生混合了三種麵包糠令口感更鬆脆,而且不知道是否因為熟成的關係,平日吃豬西冷,纖維感會較重,但這個的肉質是嫰滑的,豬的油脂香味也較濃。

說明是酒吧,另一個重點當然是酒。「一般在日本吃吉列豚肉,多數會配炭酸類的酒,例如啤酒、威士忌梳打水等,而Porker卻跟酒專家合作,提供一些專門配合吉列豚肉的清酒及葡萄酒。」小原先生說。比較特別的有兩款酒,一款是由位於奈良縣,有三百年以上歷史的久保本家酒造生產的濁酒「睡龍?生?鈦疱担」,濁酒一般都比較甜美,但這款濁酒卻少見地辛口,而且散發着淡淡的米香,吃完吉列豬扒再喝一口可解油膩;另一款是意大利北部產的白酒「Gravner Igt Venezia Giulia Bianco Breg 2007」,與一般白酒不同,因為它用了連皮和莖的白葡萄去釀製,因此酒色帶點琥珀橙,又有人叫它作「橙酒」,入口帶點單寧,又不失果香。

食物:4/5
吉列脆口,肉嫰多汁

價錢:3.5/5
價錢合理,飲酒會貴

份量:3.5/5
份量合理,醬料齊備

環境:3/5
地方淺窄,木系裝潢

總分:3.5/5
短評:值得一試

Porker
地址:中環威靈頓街55號地庫
記者:黃子卓
攝影:陳健邦

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