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2017年09月01日

【中大名物】始創者教製檸檬批 粟米片焗完先脆身

檸檬批是中大人的集體回憶,始創者是今年70歲的江洛洋(Raymond),他在西餅界已有半世紀,是酒店餅廚出身,先後在文華東方、凱悅、麗豪及美麗華酒店等9間酒店工作,最高級至行政總餅廚,月入十萬。

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25年前,輾轉到中大當餅廚,負責四間飯堂出品。今次由他示範如何在家自製檸檬批。「檸檬批比起其他蛋糕都說不算是複雜,但層次較多,相對工夫會多少少。」Raymond說。

材料:粟米片適量、牛油70克、魚膠粉10克、雞蛋6隻、檸檬2個、砂糖60克、檸檬2個
步驟:
1.鋪平粟米片覆蓋盤內,用焗150℃焗4分鐘燕至脆身。
2.放入牛油黏住粟米片,鋪平冷藏15分鐘。
3.將雞蛋分開蛋白及蛋黃。
4.30克砂糖放入蛋黃攪拌。
5.將原個檸檬放在平面搓十多下,令其變軟,可增加檸檬汁。
6.刮取檸檬青及取檸檬汁後,放入蛋黃。
7.打起蛋白,分3次落30克糖打至挺身。
8.混合已打起的蛋白及蛋黃,攪拌。
9.忌廉打至挺身,將一半忌廉加入蛋白及蛋黃,同時加入已用溫水開稀的魚膠粉,並放在粟米片上。
10.放冰格冷藏兩小時,取出,餘下忌廉鋪面,弄上喜歡花紋便完成。

記者:何嘉茵
攝影:潘志恆

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