蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2017年09月17日
馬上成為壹會員

【奶黃流出】流心奶黃月餅好搶手 餡料原來有秘密…

自1986年奶黃月餅面世,半島嘉麟樓率先開賣,奶黃月餅發展廿年至今, 每間大型連鎖餅店都有得賣。而由奶黃月餅進化而成的流心版,2014年美心首次推出流心奶黃月餅。今年首年推出的BLESSCULT 行政總廚及創意總監梁鋼銓說,「今年是第三年有流心,未來三至五年預計會繼續興起流心,並會推出不同口味,流心在市場上仍然有新鮮感,其他品牌會陸續一步步去加入市場。」但關於流心奶皇,你又知幾多?

相關新聞:【皮靚餡滑】50年經驗酒店餅廚 盲試三大流心奶黃月餅

(一)製作難度最高?
「在眾多月餅中,最難做便是流心奶黃月餅,師傅很難控制其技術,尤其爐溫和流心程度難控制,一來人手技巧,二來流心比較複雜。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀,是中大檸檬批創始者,曾在文華、凱悅等九間酒店任行政餅廚。流心月餅分為三層,包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃,無需加熱,奶黃都可從心流出,是難度高的原因。

(二)流心奶皇月餅的起源?
「台灣比較流行流心做法,台灣的鳳梨酥、包餡類的酥餅都有,台灣比香港早流行多十幾年,但無發掘到月餅技巧,這個可是最值錢的地方。」梁鋼銓說。他用兩年時間研究流心技術,曾花兩星期在台灣學習,用70萬元從台灣和日本引入專做流心效果的機器,今年首次生產流心奶皇月餅。

(三)如何製造流心效果?
傳統做法是像製作流心奶皇包,好多都是靠牛油液體遇熱會融化,或者利用魚膠遇熱去做融化效果。江洛洋早於兩三年前用這傳統方法做流心奶皇月餅,不過由於有奶及忌廉成份保存期極短,亦只能作少量生產。「新一代的技術是靠漿,內有葡萄糖及水份去調配,製造流心效果,本身葡萄糖遇凍都不會凝固,成份還有麥芽糖醇、鹹蛋黃、奶粉等等。要倚賴獨有機器、工藝,因為在常溫下都可以做到流心,不像傳統般放入微波爐先可以融。」由於技術在市場上仍未普及,所以他不便公開製作過程。

(四)流心餡愈橙黃愈靚?
切開月餅,流心餡緩緩流出,橙黃色的餡看起來層次特出,但可能是放入食用色素所致。「我們行家才見到,你們吃落去分不出。」江洛洋說。部份會加入色素,而梁鋼銓則說,「我們落鹹蛋黃部份落得好足,雖然不會太液體,但吃到蛋黃味會較濃,不需要加色素在餡內。」

記者:何嘉茵
攝影:蕭志南、許先煜、徐振國

2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。
緊貼果籽報道,即like: http://fb.me/AS.AppleDaily

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載