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2017年09月22日

【飲食籽】車仔麵店70款餸任揀 必食瑞士雞翼豬大腸

【飲食籽:識飲惜食】
這是深水埗最旺的食街,福榮街租貴,至少十幾廿萬,是同區最貴的街道。「競爭大,無咁上下都做不來,全部都是有料、有名堂,否則如何頂得住?」在這條街有三間舖的「文記車仔麵」黃老闆說。「我賺幾多?不要說了,唔想其他人覺得我招積,你寫賣約千碗啦!差不多是這個數。」

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他原在白田邨賣車仔麵,6年前在深水埗開店。車仔麵舖當然主打車仔麵餸,這裏做得特別出色,「車仔麵要款式多選擇多,我們的餸起碼超過70、80款,每款8至12元。今天食這5款,明天食另外5款,這樣才可循環不息,起碼不會悶先。」舖頭設十大招牌,邊款最好賣?員工卿姐表示,「其實好平均,瑞士雞翼、大腸、牛腩、牛筋,全部都好熱門,一日賣好多。」還有較冷門的餸,像上湯柚皮,工夫多,較罕見;牛膀,滷水燜得入味;豬油渣,自家製,咬落仍脆身。「事前工夫很多,餸不能少。選擇多,工夫自然多。」文記黃老闆說。

這間車仔麵人龍店,有70多款餸選擇,流量極大,廚房近乎要24小時運作,「做老闆都要親力親為,我通常凌晨三、四時回舖頭煮食物,煮汁醬不是短時間內可完成,要有地方空間去做。」走入舖後工場,數名員工正在忙碌地準備,熬湯、備料……「任何粉麵舖頭最緊要嘅,第一是湯底,第二是汁水。煲湯用筒骨熬湯,是濃縮的湯膽,每日起碼要煲四煲湯。有些人煮車仔麵餸,千篇一律都是豉油汁,但我覺得車仔麵的餸要配上不同汁。冬菇要蠔油冬菇汁、豬皮要沙嗲豬皮、滷水要有滷水香味、雞翼要有瑞士汁等等。煮的秘制辣汁,都是採用新鮮辣椒,還有自炒菜脯。」

最受歡迎的十大招牌,記者推介有玻璃魷魚,頗為爽口;南乳豬手,燜得極軟腍;豬大腸、柱侯牛腩等等。「這叫做珍珠冬菇,細細粒,一啖一粒,我們預早要剪定菇椗,單是這些工夫便要花時間去做;山東蘿蔔,這隻蘿蔔摸上去很重手,我要求削蘿蔔不是削一吓,起碼削兩至三吓,削到入心為止,所以要求不能有渣,看!這個不是皮,這個是心。」不過他最堅持的是堂食不用外賣碗,「如果正正經經,在舖頭食碗麵都用外賣碗,這是不能接受的。我用瓦碗可以保持湯的溫度,好過用膠碗。奈何現在香港的環境,連酒樓都用膠碗,皆因損耗太多。等於飲一杯凍飲,你用玻璃杯同膠杯是兩回事,啤酒如是,器皿能發揮到碗麵的特色。」

文記車仔麵總店
深水埗福榮街121號地下

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、梁志永、劉永發
編輯:翟純恩

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