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2017年09月30日

【飲食籽】正宗川菜求香非求辣 缽缽雞冷鍋串串麻香

【飲食籽:心水食桌】
川菜,一字記之曰:辣。如果你是這樣想,恐怕你要重新認識川菜。沒錯,川菜出名辣,但辣椒也分很多種:指天椒、二金條等等,並非每款都很辣。四川菜,辣是其次,最重要是香。想撇除對四川菜的誤解,試過這四川地道小麵及冷鍋就會明白。

這間四川麵館在中環剛開業不過幾個月,已吸引了不少四川客人幫襯,憑的正是他們打正旗號賣正宗四川風味,老闆劉立本(Paul)夠膽說:「我每年,幾乎有半年時間在四川,我接觸到很多四川菜式,而在香港是完全找不到的。」所以他就一於少理港人口味,專注做他認為最正宗的四川味道。

紅色湯底唔一定辣 肥腸麵不肥膩

「我們的食物針對在香港工作的大陸背景的人士,我們的味道是為他們而設,而這正正是正宗四川味道,所以香港人的感受,可能沒辦法照顧得到。」Paul明知這番言論可能會引起很多香港人不滿,但仍敢對我說,原因並非要挑戰港人,反而是真的想帶最正宗的味道到香港。很多香港客人吃完之後,都會向Paul投訴不夠辣,以及太多油,佢解釋道:「香港人對四川菜存在很大的誤解,認為四川菜只是辣上加辣,事實上,真正的四川人尋求的是香。」所以他們的紅油,主要取辣椒的香味,辣度反而不強,且用菜籽油煉製,相對上感覺不太膩滯,但因為要通過油去提升味蕾的感覺,所以很多菜式都給人一種多油的感覺。
Paul遞過一碗肥腸麵着我嚐嚐,湯底深紅色,試一口麵條,很掛湯,且意外地香,不太辣,他見我一副出奇的表情,就笑說:「都說了這就是四川人吃辣的程度。」再試一塊肥腸,絲毫不肥,內裏的油膏全都給去掉了,「他們會將裏面的肥膏全部清洗了,只剩下豬大腸的皮,他們只吃這層皮,這是四川人吃慣的乾淨肥腸。」這簡直顛覆我對肥腸的定義。
四川人確實喜歡將食物煮得很紅,但紅色不代表辣,反而不是紅色的食物,才越要更加小心,例子有泡椒鳳爪,絲毫沒有一點紅色,卻辣得要命,吃一隻要喝八杯水,真的夠刺激。這裏的缽缽雞鍋,也許是一個好例子,「四川人喜歡吃火鍋,但夏天太熱,很難再吃火鍋,他們就研發一個冷鍋,整鍋都是凍的,將食材放入去浸着,一起分享一起吃。」缽缽雞鍋是四川樂山嘉州的地道小食,雖然是個冷鍋,但將食材放入去浸幾分鐘就已經很入味,原因是湯底很重口味。這裏有兩個湯底,一個是麻辣湯,麻味及辣味比較平均,但吃慣辣的人應該都會覺得不夠辣;另一個叫藤椒湯,「藤椒,可能香港人接觸不到,藤椒是很麻香的,所以藤椒湯底的麻度非常厲害。」Paul一臉笑容叫我一定要試試,我就隨意拿起一串腐皮試試,味道太刺激了,只是隨便吃一串浸過幾分鐘的食材,就已可以令我嘴唇發麻。值得一提的是鍋內的去骨雞腳,是在店內即日手工去骨,最厲害的是去骨雞腳是皮和筋分開的,這才是地道缽缽雞的做法。

瘋狂小面
中環士丹利街66-72號佳德商業大廈1樓

記者:黃子卓
攝影:張志孟、徐振國
編輯:施明慧

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