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2017年10月09日

【生活方「法」】文華東方海南雞飯 油飯香軟肉質嫩滑 - 何偉文

海南雞飯

揚州可能沒有揚州炒飯,但海南就有海南雞飯。這道馬來西亞/新加坡菜,最初起源於海南文昌市,但後來卻在馬來西亞及新加坡發揚光大。這是一道看似簡單的料理,一隻雞和一碗飯。事實上,香港很多地方都有提供「海南雞飯」,只不過沒有去骨之餘,調味令人不敢恭維,而伴碟的竟是普通的薑茸。所以即使香港周圍都有海南雞飯,但要找一間像樣的恐怕亦不易。
如果你問我哪一間是我的最愛,我會毫無疑問地告訴你是香港文華東方酒店內的Cafe Causette。我每次到這裏用餐,都會點一份海南雞髀飯,我甚至會令我的朋友也要點一份來吃。它確實太好吃,為何好吃?雞油飯香軟油潤,粒粒分明有光澤,各自也沾上了雞油香味,帶有輕輕的香茅南薑味。雞,可以選雞胸或雞腿,雞肉口感嫰滑,完全不嚡,而且是新鮮雞的味道,不會太鹹或太油膩。醬料是薑茸、黑豉油及辣椒醬。黑豉油非常濃稠,帶焦糖味,甜多過鹹;薑茸帶雞油味和香茅南薑味;但我不能評價辣椒醬,因為我不吃辣;雞湯,加入椰菜熬成,湯清雞味濃。
因為我太喜歡這個雞飯,所以我問酒店公關可否讓我觀摩一下這雞飯是怎樣製作。文華酒店的公關安排了我跟大廚龍師傅見面,好讓我使用我的盤問技巧,套取製作最好海南雞飯的秘密和技巧。
問:用甚麼雞?
答:海南雞飯會用上龍崗雞或嘉美雞,新鮮黃油雞的肉質有彈性,雞味較濃,亦較多汁。重量也非常講究,要用1.7公斤左右的,這個重量的雞,肉質最嫩滑,過重或過輕會影響口感。
問:其實怎麼煮雞?為何這麼滑,以及有雞味?
答:秘密在於浸雞湯。浸雞湯以南薑、檸檬草、杞子、老薑、大蒜製成。當然,還有最重要的雞湯。浸雞湯就像滷水汁,酒店過去15年來都是用這鍋浸雞湯,不過我們會定期調整湯的味道。如果調好了浸雞湯,基本上其餘的步驟都很簡單,只要將雞放在浸雞湯中50分鐘,保持在攝氏85度,煮好之後將雞去骨。煮好的雞不會浸冰水,但為了食物安全理由,我們會將雞冷凍至攝氏5度。在上桌之前,再將雞放到浸雞湯加熱,這非常重要,一個看似簡單的步驟,正是令雞肉口感軟滑的重點。
問:為甚麼湯的味道如此甜美?
答:湯頭以很多雞骨和老雞熬成,加入香茅、大蒜、杞子及白菜。為何湯頭甜美的,是因為加了椰菜。
問:你怎麼做雞飯?
答:雞飯用雞油、香茅、大蒜,以及自家的浸雞湯煮成。
看似簡單,實則繁複。即使我知道了如何烹製,我也不打算在家自煮。頂多我想吃的時候再來這裏不就好了?收費頗貴的,但起碼你不用飛到新加坡才吃到。

Cafe Causette
地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓
消費:海南雞飯 $298

Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn

編輯:翟純恩

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