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2017年10月21日

【飲食籽】二代目朝朝六點揀靚牛肉 老字號牛丸爽彈的秘密

【飲食籽:故味重嚐】
牛丸的精粹,在於爽彈。電影內,雙手持鐵棒猛打牛肉,肉漿橫飛,一粒牛丸可以彈如乒乓;現實中,鐵棒至少幾斤重,持棒最多打半小時,應該手軟。機器早已取代人手,手打牛丸已成往事,機械鐵鎚高速運轉,模仿手打效果,牛丸一樣爽彈,甚至青出於藍。唯一不變的是對牛丸的執着,三十五年來,每日清晨六時到街市買第一水牛肉,趁牛肉細胞未死時,把握時間打出爽彈的牛丸。它,是元朗老字號­­——勝利牛丸。

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胡卓龍(Ian),是「勝利牛丸」的第二代傳人。我跟他相約清晨六時,在元朗同益街市正門等,見面第一句是:「不好意思,要你這麼早起身,但打牛丸就是要早起。」Ian笑着對我說。說畢,他收起笑容,一副嚴肅的神情步入街市。六點到街市,對他來說是基本,「因為想牛肉仍然新鮮,剛剛宰起,細胞未全死的時候,就拿去打牛丸。」Ian轉個頭來解釋後,繼續行向肉檔。
只見他跟檔主打聲招呼,埋位就開始自己劏牛肉,要多少劏多少,熟得像在自己家,「由爸爸開始,幾十年都是這樣,所以不會每日講價或付款,過到去就埋位。然後每檔都買完後,就每星期結賬。」Ian說。做牛丸只用肉眼及後腿肉,夠瘦打出來夠彈性,行勻街市內四、五檔肉枱,牛肉才勉強夠用,有時這裏牛肉質素差一點的話,他甚至到另一個街市補貨。Ian摸一摸牛肉,手起刀落,將最後一塊扔進肉籃,說:「牛肉,始終都要自己選,摸過、碰過,知道軟不軟,色澤好不好,才夠膽用來打牛丸。」若然牛隻離開時不安詳,或者不是一下子就離去,就會緊張,緊張肉就會硬,硬了,有時就打不到牛丸。
「通常六點到街市,六點半之前就回到廠了。」隨Ian下車,「勝利牛丸食品廠」七隻大字映入眼簾。他遞過耳塞說:「待會打牛丸會很嘈,你當嘈過打樁就可以,所以一定要戴耳塞。」踏入廠房,一邊極冷,一邊極熱。冷,因為要保持牛肉新鮮;熱,因為要煲滾水煮牛丸。備受冷熱煎熬,Ian早習以為常,開始切牛肉、開機器打牛丸。開動機器前,他說了最後一句:「牛肉用機打,一個小時就打完;如果用手打,可能就要三小時。你說牛肉放三小時還是一小時比較新鮮呢?」然後他的聲音就被機器搥打聲蓋過,剩下我一個在這些牛丸噪音中,好好思索這條問題。

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勝利牛丸
元朗裕景坊20號祥發大廈地下

記者:黃子卓
攝影:王國輝、許先煜
編輯:陳慧玲

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