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2017年10月24日

【霜降dry爆】三間滋潤糖水推介

二十四節氣中,秋季的最後一個節氣是「霜降」。霜降節氣含有天氣漸冷、初霜出現的意思。天文台報導亦指今年可能是15年來最涼的霜降,亦會異常乾燥,預計當日市區最低相對濕度,將跌至35%,遠低於正常的55至70%。在這dry爆的日子,最適合食碗又香又幼滑的糖水滋潤一下。

越來越少甜品店願意自家製作栗子糊,因為純手工製作要用上大量時間和人力。但屹立深水埗三十多年的綠林甜品堅持推出生磨栗子粒露,讓食客回味這只限秋冬的味道。栗子糊製作繁複,預先剝好的栗子會失掉香氣,所以要用連殼板栗來煮。「栗子烚得太熟或太生,那層衣都會黏住很難撕走,一涼又剝不掉,所以要快手。」麥太解釋。栗子去衣後還未可以用,還要人手檢查有沒有爛栗子。一顆壞栗子足以壞了一鍋糊,必須小心檢查。之後才將部份栗子用攪拌機打茸,再加水加糖煮糊。 滑身的純露再加入另外煮熟的大小不一的顆粒一起煮,吃起來口感更豐富。

綠林甜品
深水埗元州街77至79號地下

秋冬數糊當然少不了芝麻糊。要做到芝麻糊入口醇濃不黏喉的唯一途徑,就是把黑芝麻炒香再磨。芝蔴綠豆甜品店老闆林浩輝親自炒香黑芝麻,絕不假手於人。「很難假手於人 ,因為沒顏色分,生熟一樣色,通常十一點半炒到(凌晨)一點半。」炒芝麻的難在於芝麻太黑,炒的時候看不到明顯變化,炒焦了也看不出,到客人吃出一口苦味便太遲。「當那黑芝麻炒至開始冒白煙便差不多,再炒便會焦。」但單吃芝麻糊還未最潤,林老闆更自創芝麻蛋白燉鮮奶。表面一層燉鮮奶,中間一個圓洞透出黑芝麻糊,把燉鮮奶吃完,才吃到下層甜度較低但芝麻味濃郁的黑芝麻糊。

芝麻綠豆甜品屋
紅磡民泰街16號B地下

在眾多款糊狀糖水中,腰果糊成本最高,加上做法複雜,一直被視為冷門糖水,售賣的地方不多,卻在北角的翠苑找到。翠苑主打糊狀糖水,其中招牌腰果糊只限在周六日發售。其腰果糊用的,是印尼腰果,體形約手指頭般大,汆水風乾後,會放在烘爐以150℃焗20分鐘。雖然大部份程序現已以機器取代人手,但工夫卻沒減省,尤其煲煮時,因混合米漿後的糖水很易燶底,其間師傅要不停攪動,寸步不離。「做糖水有很多重複性動作,所以身體容易勞損。隨着時代變遷,改用機器可減省部份時間,但有些工夫總是取代不了。」啡黃色的腰果糊,表面上與合桃糊分別不大,質感卻較杰身,入口香滑細緻。

翠苑甜品專家 
北角北角道13號

記者:張欣頤

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